🥃 Tahona

Wer „Tahona“ auf einem Tequila- oder Mezcal-Etikett liest, fragt sich, was das bedeutet: Es ist ein schweres Rad aus Vulkangestein, das gegarte Agavenherzen (Piñas) zerquetscht. Das Rad dreht sich langsam in einer runden Grube, Saft und Fasern werden für die Gärung aufgefangen. Es ist eine der ältesten Methoden, Agave zu zerkleinern, und das Wort stammt aus der Nahuatl-Sprache.

So funktioniert es. Der Difford's Guide beschreibt es am Beispiel der Hacienda Patrón: Gegarte Piñas werden zwischen zwei Tahona-Gruben verteilt, der rund zwei Tonnen schwere Stein wird etwa drei Stunden lang von einem mechanischen Hebel im Kreis bewegt und zerdrückt die Fasern am Steinboden. Der Saft wird anschließend zusammen mit den Fasern in Behältern mit 5 000 Litern vergoren.

Zugkraft. Laut Mezcal Rosaluna wird das Rad aus örtlichem Vulkangestein gehauen; gezogen wird es von einem Esel, einem Ochsen, einem Pferd oder einer Maschine. Ein solches Rad wiegt rund 3 000–4 000 Pfund (lb). In der Destillerie Siete Leguas wird die Tahona laut The Daily Pour noch heute von Maultieren gezogen.

Wozu sie dient. Befürworter meinen, die Tahona gebe einen kräftigeren Agavengeschmack und eine weichere Textur; laut Difford's Guide macht die Faser den Tequila reicher, mit erdigen, krautigen Noten, während eine Walzenmühle einen zitrusbetonteren Geschmack ergibt. Patrón kombiniert beide Saftarten. Das ist die Aussage der Hersteller, keine gesetzliche Vorgabe und kein Standard.

Warum das wichtig ist. Die Tahona ist nur eine Zerkleinerungsmethode und bedeutet weder höhere Qualität noch größere Unbedenklichkeit des Getränks; auf dem Etikett ist sie eher eine Herstellungsgeschichte. Die WHO weist darauf hin, dass es keine unbedenkliche Menge Alkohol gibt.