🧀 Mâconnais

Mâconnais to francuski miękki ser kozi z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany z surowego pełnego mleka koziego. To mały ser w kształcie czopa beczki z południa Burgundii.

Jak się go robi. Skrzep jest kwasowy (mlekowy), z niewielkim dodatkiem podpuszczki. Kształt zwężający się ku górze, przypominający czop beczki, wynika ze specjalnej formy do odsączania oraz z tego, że sery nie są obracane. Po minimalnym okresie dojrzewania ser waży 50–65 g (co najmniej 30 g przy dłuższym dojrzewaniu) i zawiera co najmniej 45 g suchej masy na 100 g sera oraz co najmniej 45 g tłuszczu na 100 g całkowicie wysuszonego sera.

Wygląd i smak. Miąższ ma kremowy kolor, jest miękki, jednolity, gładki i zwarty, o kremowej konsystencji. Skórka jest pokryta głównie geotrichum: u młodego sera beżowa do kości słoniowej, z czasem niebieszczeje; mogą pojawić się ślady niebieskiej pleśni penicillium.

Kozy i pasza. Stado żywi się na pastwisku, paszą z obszaru produkcji: trawa i siano. Zakazane są pasze fermentowane i uprawy modyfikowane genetycznie.

Mâconnais czy zwykły ser kozi? To francuski ser kozi z surowego mleka, ze skrzepem mlekowym i tylko odrobiną podpuszczki, w kształcie malutkiego czopka od beczki z południowej Burgundii: ciasto jest miękkie, kremowe i gładkie, a skórka głównie z geotrichum. Waży zaledwie 50–65 g, a skórka z początku beżowa do kremowej z czasem niebieskawieje. Nie należy go mylić z winem o tej samej nazwie: ser powstał jako przekąska winiarzy.

Szukaj nazwy „Mâconnais” i napisu „Appellation d'Origine Contrôlée” lub „AOC” na etykiecie; w rejestrze UE nazwa jest chroniona jako ChNP (chroniona nazwa pochodzenia). Każdy ser sprzedaje się z etykietą. To bardzo mały, zwężający się ser o wadze 50–65 g, ze skórką beżową do kremowej na początku i niebieskawą w czasie dojrzewania. Kupisz go w sklepie z serami lub przy ladzie serowej dużego supermarketu.

Etykieta i obszar. Każdy ser sprzedaje się z etykietą z nazwą Mâconnais i słowami „Appellation d'Origine Contrôlée” lub „AOC”. Mleko wytwarza się, a ser produkuje i dojrzewa w wymienionych gminach departamentu Saona i Loara oraz w Cenves (Rodan). Według specyfikacji hodowla kóz rozwinęła się tu jako uzupełnienie uprawy winorośli, a mały ser był przekąską winogrodników.