🧀 Mâconnais

El Mâconnais es un queso blando de cabra con denominación de origen protegida (DOP), elaborado con leche cruda entera de cabra. Es un queso pequeño con forma de tapón de barril, del sur de Borgoña.

Elaboración. La cuajada es láctica, con solo una pequeña cantidad de cuajo. La forma más estrecha por arriba, que recuerda al tapón de un barril, se debe a un molde escurridor especial y a que los quesos no se dan la vuelta. Al final de la maduración mínima, un queso pesa entre 50 y 65 g (al menos 30 g si la maduración se prolonga) y contiene como mínimo 45 g de materia seca por 100 g de queso y 45 g de grasa por 100 g de queso completamente desecado.

Aspecto y sabor. La pasta es de color crema, blanda, homogénea, cremosa, firme y lisa. La corteza está cubierta sobre todo de geotrichum: beige a marfil cuando es joven, se vuelve azulada al madurar y pueden aparecer marcas de penicillium azul.

Cabras y alimentación. El rebaño se alimenta en pastoreo, con forrajes de la zona de producción: hierba y heno. Están prohibidos los forrajes fermentados y los cultivos transgénicos.

¿Mâconnais o un queso de cabra español? Quien busca queso de cabra francés conoce sobre todo el Crottin de Chavignol; el Mâconnais es otra DOP de leche cruda de cabra, con cuajada láctica y muy poco cuajo, pero diminuta y con forma de tapón de barril, de pasta blanda, cremosa y lisa, y corteza de geotrichum. Nace en el sur de Borgoña como tentempié de los viticultores y no debe confundirse con el vino del mismo nombre.

Busque el nombre «Mâconnais» y la mención «Appellation d'Origine Contrôlée» o «AOC» en la etiqueta; en el registro europeo el nombre es una DOP (denominación de origen protegida). Cada queso se vende con su etiqueta. Es un queso muy pequeño y afilado de 50–65 g, con corteza beige o marfil al principio y azulada al madurar. Se encuentra en queserías, tiendas gourmet y secciones de quesos de supermercados bien surtidos.

Etiqueta y zona. Cada queso se vende con una etiqueta con el nombre Mâconnais y las palabras «Appellation d'Origine Contrôlée» o «AOC». La leche se produce, y el queso se elabora y madura, en los municipios enumerados de Saona y Loira y en Cenves (Ródano). Según el pliego de condiciones, la cría de cabras surgió aquí como complemento de la viticultura y este pequeño queso era el tentempié de los viticultores.