🧀 Mâconnais

O Mâconnais é um queijo de cabra de pasta mole com denominação de origem protegida (DOP), feito com leite cru integral de cabra. É um queijo pequeno em forma de batoque de barril, do sul da Borgonha.

Como é feito. A coalhada é láctica, com apenas um pouco de coalho. A forma mais estreita no topo, que lembra o batoque de um barril, deve-se a uma forma escorredora especial e ao facto de os queijos não serem virados. No fim da cura mínima, um queijo pesa entre 50 e 65 g (pelo menos 30 g se a cura se prolongar) e contém no mínimo 45 g de matéria seca por 100 g de queijo e 45 g de gordura por 100 g de queijo totalmente seco.

Aspeto e sabor. A pasta é de cor creme, mole, homogénea, cremosa, firme e lisa. A casca é coberta sobretudo por geotrichum: bege a marfim quando jovem, torna-se azulada com a maturação e podem surgir marcas de penicillium azul.

Cabras e alimentação. O rebanho é alimentado em pastoreio, com forragens da zona de produção: erva e feno. São proibidas as forragens fermentadas e as culturas transgénicas.

Mâconnais ou Queijo de Azeitão? Os dois são pequenos queijos DOP de leite cru, mas o Azeitão português é de ovelha e o Mâconnais francês, do sul da Borgonha, é de cabra, com coalhada láctica e pouco coalho, pasta cremosa e lisa e casca de geotrichum. O Mâconnais pesa apenas 50–65 g e tem forma de tampão de barril, nascido como lanche dos viticultores, e não deve ser confundido com o vinho do mesmo nome.

No rótulo procure «Mâconnais» e a menção «Appellation d'Origine Contrôlée» ou «AOC»; no registo europeu, o nome é uma DOP (denominação de origem protegida). Cada queijo vende-se com o seu rótulo. É um queijo muito pequeno e afilado de 50–65 g, de casca bege a marfim no início e azulada com a cura. Encontra-se em queijarias, charcutarias e nas secções de queijos dos supermercados maiores.

Rótulo e zona. Cada queijo é vendido com um rótulo com o nome Mâconnais e as palavras «Appellation d'Origine Contrôlée» ou «AOC». O leite é produzido, e o queijo fabricado e curado, nas comunas indicadas de Saône-et-Loire e em Cenves (Ródano). Segundo o caderno de especificações, a criação de cabras surgiu aqui como complemento da viticultura e este queijo pequeno era o lanche dos viticultores.