🧀 Mâconnais

Le Mâconnais est un fromage de chèvre à pâte molle bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), fait avec du lait cru entier de chèvre. C'est un petit fromage en forme de bonde de tonneau, produit dans le sud de la Bourgogne.

Fabrication. Le caillé est lactique, avec seulement un peu de présure. La forme s'amincissant vers le haut, qui rappelle la bonde d'un tonneau, vient d'une faisselle spéciale et du fait que les fromages ne sont pas retournés. À la fin de l'affinage minimal, un fromage pèse de 50 à 65 g (au moins 30 g en cas d'affinage prolongé) ; il contient au moins 45 g de matière sèche pour 100 g de fromage et au moins 45 g de matière grasse pour 100 g de fromage totalement desséché.

Aspect et goût. La pâte est de couleur crème, molle, homogène, onctueuse, ferme et lisse. La croûte est couverte principalement de geotrichum : beige à ivoire quand le fromage est jeune, elle devient bleutée en vieillissant, et des marques de pénicillium bleu peuvent apparaître.

Chèvres et alimentation. Le troupeau est nourri au pâturage, avec des fourrages provenant de l'aire de production : herbe et foin. Les fourrages fermentés et les cultures génétiquement modifiées sont interdits.

Mâconnais ou Crottin de Chavignol ? Les deux sont des fromages de chèvre AOP au lait cru, à caillé lactique et peu de présure. Le Mâconnais est un tout petit bouchon de tonneau du sud de la Bourgogne, à pâte molle, crémeuse et lisse, à croûte surtout de geotrichum ; le Crottin, du Cher, est un cylindre plat fait avec des chèvres alpines uniquement. Le Mâconnais fromage n'est pas le vin du même nom : il est né comme casse-croûte des vignerons.

Cherchez le nom « Mâconnais » et la mention « Appellation d'Origine Contrôlée » ou « AOC » sur l'étiquette ; chaque fromage est vendu avec son étiquette. C'est un tout petit fromage tronconique de 50 à 65 g, à croûte beige à ivoire au début puis bleutée à l'affinage. Les chèvres sont nourries à l'herbe et au foin de la zone, sans aliments fermentés. On le trouve chez le fromager, à la ferme ou au rayon coupe d'un supermarché.

Étiquette et zone. Chaque fromage est commercialisé avec une étiquette portant le nom Mâconnais et les mots « Appellation d'Origine Contrôlée » ou « AOC ». Le lait est produit, et le fromage fabriqué et affiné, dans les communes listées de la Saône-et-Loire et à Cenves (Rhône). Selon le cahier des charges, l'élevage caprin s'est développé ici en complément de la viticulture, et ce petit fromage était le casse-croûte des vignerons.