🥃 Percolation

Wer wissen will, wie ein Kräuterlikör oder Bitter zu seinem Aroma kommt, stößt auf die Perkolation: Ein Lösungsmittel (starker Alkohol oder eine Mischung aus Alkohol und Wasser) läuft durch eine Schicht Pflanzenmaterial, ähnlich wie Wasser durch Kaffee im Perkolator. Sie ist schneller als die Mazeration, aber weniger selektiv. So entstehen Auszüge für Liköre, Bitter und Kräutergetränke.

So funktioniert es. Nach Fachbüchern liegen die Kräuter im oberen Teil des Apparats, der Alkohol im unteren, und eine Pumpe hebt ihn über die Kräuter. Die Flüssigkeit nimmt Öle, Harze und Farbstoffe auf, tropft nach unten und wird erneut im Kreis geführt. In den Lernunterlagen von WSET heißt der Alkohol ein Lösungsmittel, das feste Stücke vielfach umspült.

Was perkoliert wird. Das Verfahren eignet sich für harte, dichte Materialien: Wurzeln, Rinde, Zimt und Kaffeebohnen. Für zarte Blüten und frische Beeren ist die Mazeration üblicher, das kalte Ziehenlassen, das der Oxford Companion beschreibt. Difford's Guide erwähnt, dass Bols Kakao und Kaffeebohnen für Liköre mehrere Tage perkoliert.

Nach der Extraktion. Der Auszug wird filtriert und mit Zucker, Wasser oder einer anderen Spirituose gemischt. Er kann zur Grundlage eines Likörs, eines Bitters oder konzentrierter Cocktail-Bitters werden. Es ist keine Destillation: Die Destillation liefert klare Essenzen, die Perkolation einen gefärbten Auszug.

Warum das wichtig ist. Das Wort «Auszug» auf dem Etikett macht ein Getränk nicht zur Medizin: Gesundheitsbezogene Angaben auf Getränken mit mehr als 1,2 % vol. sind in der EU verboten. Duft und Farbe stammen aus den Pflanzen, der Alkohol bleibt. Die WHO weist darauf hin: Es gibt keine unbedenkliche Menge Alkohol.