🥃 Percolation

La percolation est une méthode pour extraire les arômes des plantes, comme l'eau qui traverse le café dans une cafetière à percolateur : un solvant (alcool fort ou mélange d'alcool et d'eau) traverse une couche de matière première. Elle est plus rapide que la macération, mais moins sélective. C'est ainsi que l'on prépare les infusions destinées aux liqueurs, aux bitters et aux boissons aux plantes.

Comment cela fonctionne. Selon les ouvrages de référence, les herbes se trouvent dans la partie haute de l'appareil et l'alcool dans la partie basse, et une pompe le remonte au-dessus des herbes. Le liquide capte huiles, résines et colorants, s'égoutte vers le bas, puis est remis en circulation. Dans les supports d'étude du WSET, l'alcool est appelé un solvant qui lave de nombreuses fois les morceaux solides.

Ce que l'on percole. La méthode convient aux matières dures et denses : racines, écorces, cannelle et grains de café. Pour les fleurs délicates et les baies fraîches, on choisit plus souvent la macération, l'infusion à froid décrite dans l'Oxford Companion. Difford's Guide note que Bols percole le cacao et les grains de café pour ses liqueurs pendant plusieurs jours.

Après l'extraction. L'infusion est filtrée et mélangée à du sucre, de l'eau ou une autre eau-de-vie. Elle peut devenir la base d'une liqueur, d'un amer ou de bitters de cocktail concentrés. Ce n'est pas une distillation : la distillation donne des essences limpides, la percolation une infusion colorée.

Pourquoi c'est important. Le mot « infusion » sur une étiquette ne fait pas d'une boisson un médicament : les allégations de santé sur les boissons de plus de 1,2 % vol. sont interdites dans l'UE. Le parfum et la couleur viennent des plantes, mais l'alcool reste. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.