🍷 Mazeration

Mazeration bedeutet, feste Bestandteile in einer Flüssigkeit ziehen zu lassen, damit die Flüssigkeit ihre Farbe, ihren Geschmack und ihr Aroma aufnimmt. Beim Wein bleibt der Saft mit Schalen, Fruchtfleisch und Kernen der Trauben in Kontakt; bei Spirituosen werden Früchte, Kräuter oder Nüsse in Alkohol eingelegt. ²⁸

Was die OIV sagt. Die Internationale Organisation für Rebe und Wein definiert Mazeration als den mehr oder weniger langen Kontakt von festen und flüssigen Teilen der Lese, vor, während oder nach der Gärung. Ziel ist, Stoffe aus den Trauben zu lösen, vor allem phenolische Verbindungen, Aromen und Aromavorstufen. ² Der OIV-Kodex lässt mehrere Wege zu: die klassische Maischegärung, die Kohlensäuremazeration, die Mazeration nach Erhitzen der Trauben, die Kaltmazeration vor der Gärung, die warme Endmazeration und die Mazeration getrockneter Trauben in Wein. ¹²

Woher die rote Farbe kommt. Der größte Teil der Farbe eines jungen Rotweins stammt von Anthocyanen, Farbstoffen aus den Trauben. Forschende weisen darauf hin, dass eine ganze Reihe von Kellertechniken entwickelt wurde, um mehr dieser Farbstoffe zu gewinnen und ihre Farbe beim Reifen stabil zu halten. ⁵ Genau solche Farbstoffe und weitere phenolische Verbindungen soll die Mazeration lösen. ²

Tannine und Zeit. Eine Studie zu Cabernet Sauvignon zeigt, wie sehr die Dauer zählt. Tannine aus den Schalen gingen schnell über und erreichten ihr Maximum schon bei der ersten Probenahme, während große Tanninmoleküle aus den Kernen bis zu 20 Tage lang weiter austraten. In Industrietanks stiegen die Tannine etwa neun Tage Mazeration lang, bis der Wein 12,7 % Alkohol erreichte, und änderten sich danach kaum. Längere Mazeration machte den Wein adstringierender und bitterer, vor allem wegen der Kerntannine. ⁶

Kaltmazeration vor der Gärung. Für Rotweine beschreibt die OIV die kalte Vorgärmazeration: Entrappte oder gequetschte Trauben werden vor Gärbeginn kühl gehalten, bei einer Temperatur und für eine Zeit, die zum Ziel passen. Ziel ist, Stoffe aus den Schalen freizusetzen, Aroma und Geschmack vielschichtiger zu machen und die Farbe zu verbessern. Die OIV rät, zuerst Gesundheit und Reife der Trauben zu prüfen, Oxidation vorzubeugen, Hygiene und Temperatur zu kontrollieren und die Dauer nach Traube und Weinstil zu wählen. ³

Kohlensäuremazeration. Hier liegen ganze Trauben einige Tage in einem geschlossenen Tank mit Kohlendioxid, das von außen kommt, aus der Atmung der Trauben und einer teilweisen Gärung entsteht oder beides. Ein Ventil sorgt dafür, dass der Druck nicht über den Atmosphärendruck steigt. Danach werden die Trauben gequetscht und gepresst, und der Most gärt ohne feste Teile. Laut OIV entsteht so ein Rot- oder Roséwein, der geschmeidiger, säureärmer und frischer ist und deutlichere Sortenaromen zeigt. ⁷

Weißwein mit Mazeration. Weißwein entsteht meist aus Saft ohne Schalen, doch die OIV definiert auch Weißwein mit Mazeration: nur weiße Rebsorten, vergoren in langem Kontakt mit dem Trester, also Schalen, Fruchtfleisch, Kernen und manchmal Stielen. Dieser Kontakt muss mindestens einen Monat dauern. Ein solcher Wein kann orange-bernsteinfarben sein und tanninhaltig schmecken. ⁴

Mazeration bei Spirituosen. Die EU-Regeln für Spirituosen nennen Mazeration als einen Weg zum Aromatisieren, neben Infusion, Destillation und dem einfachen Zusatz von Aromen. Manche Kategorien beruhen darauf: Obstbrände „durch Einmaischen und Destillation gewonnen“ brauchen mindestens 37,5 % Alkohol und höchstens 18 g Zucker je Liter, und dieser Wortlaut muss aufs Etikett; Sloe Gin entsteht durch Einlegen von Schlehen in Gin und hat mindestens 25 %; Nocino ist ein Likör, dessen Geschmack vor allem von eingelegten grünen Walnüssen stammt. ⁸

Warum es für Sie wichtig ist. Verspricht das Etikett eine lange Mazeration, erwartet Sie ein Wein mit mehr Tannin, Adstringenz und Bitterkeit. ⁶ Die Worte „durch Einmaischen und Destillation gewonnen“ auf einem Obstbrand sagen genau, wie er hergestellt wurde, und ein Weißwein mit Mazeration lag mindestens einen Monat auf den Schalen. ⁸⁴ Welche Methode auch immer: Die WHO betont, dass es keinen unbedenklichen Alkoholkonsum gibt. ⁹