🥃 Percolation

La percolación es una forma de extraer el sabor de las plantas, como el agua que atraviesa el café en una cafetera de percolador: un disolvente (alcohol fuerte o una mezcla de alcohol y agua) pasa por una capa de materia prima. Es más rápida que la maceración, pero menos selectiva. Así se preparan las infusiones para licores, bíteres y bebidas de hierbas.

Cómo funciona. Según los libros de referencia, las hierbas están en la parte superior del aparato y el alcohol en la inferior, y una bomba lo sube por encima de las hierbas. El líquido toma aceites, resinas y colorantes, gotea hacia abajo y se vuelve a hacer circular. En los materiales de estudio de WSET se llama al alcohol un disolvente que lava muchas veces los trozos sólidos.

Qué se percola. El método sirve para materiales duros y densos: raíces, corteza, canela y granos de café. Para flores delicadas y bayas frescas es más habitual la maceración, el remojo en frío que describe el Oxford Companion. Difford's Guide señala que Bols percola cacao y granos de café para sus licores durante varios días.

Después de la extracción. La infusión se filtra y se mezcla con azúcar, agua u otro destilado. Puede convertirse en la base de un licor, de un amargo o de bíteres de cóctel concentrados. No es destilación: la destilación da esencias claras, mientras que la percolación da una infusión coloreada.

Por qué le importa. La palabra «infusión» en una etiqueta no convierte la bebida en medicina: las declaraciones de propiedades saludables en bebidas de más de 1,2 % vol. están prohibidas en la UE. El aroma y el color vienen de las plantas, pero el alcohol sigue ahí. La OMS recuerda que no existe un nivel seguro de consumo de alcohol.