🥃 Infusion (Aufguss)

Wer einen Ansatzlikör wie Nocino oder Limoncello kennt, kennt das Prinzip der Infusion: Schalen, Kräuter, Früchte oder Nüsse bleiben so lange in Alkohol, bis ihr Aroma, ihre Farbe und ihre Bitterkeit in die Flüssigkeit übergehen. Es ist der einfachste Weg, Alkohol Geschmack zu geben. Das EU-Recht nennt Aufguss (Infusion) und Mazeration unter den Verfahren zum Aromatisieren einer Spirituose. So beginnen Limoncello, Nocino, Sloe Gin und viele andere Liköre. ¹⁵

Was das Recht sagt. Die Verordnung (EU) 2019/787 erlaubt es, eine Spirituose unmittelbar durch Mazeration oder ähnliche Verarbeitung pflanzlicher Stoffe in Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, in Destillaten oder in Spirituosen herzustellen. „Aromatisieren“ ist definiert als Zugabe von Aromen oder aromatisierenden Lebensmitteln durch Zusatz, Aufguss, Mazeration, alkoholische Gärung oder Destillation in deren Gegenwart. Jede Spirituose, ob angesetzt oder nicht, hat mindestens 15 % vol. ¹

Warum Alkohol funktioniert. Die Pflanze gibt an die Flüssigkeit ab, was in ihr steckt: In den Worten der Spezifikation des Zitronenlikörs von Sorrent gibt die in Alkohol gelegte Schale dem Aufguss alle Eigenschaften der Frucht mit. Deshalb ist der Rohstoff so wichtig: Sorrent lässt nur Zitronen der g. g. A. Limone di Sorrento zu, und dieser Likör darf weder Aromen noch Farbstoffe enthalten, denn Aroma und Farbe müssen allein von den Zitronen kommen. ⁵

Beispiel eins: Zitronenschale. Für den Liquore di limone di Sorrento werden die Zitronen ohne Reinigungsmittel gewaschen und von Hand oder maschinell geschält, wobei möglichst nur die gelbe Außenschicht abgenommen wird. Die Schale, frisch oder gefroren, mazeriert mindestens 48 Stunden in Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs in Edelstahltanks. Der Aufguss wird filtriert und mit Wasser, Zucker oder Sirup und Alkohol gemischt; pro Liter braucht man die Schale von mindestens 250 g ganzer Zitronen. Der Likör ist zunächst trüb und klärt sich mit der Zeit. ⁵

Beispiel zwei: grüne Walnüsse. Für den Nocino di Modena werden die unreifen Walnüsse von Hand oder maschinell zerteilt und mindestens vier Monate in Alkohol gelegt. Der Auszug, nun mit 46–65 % vol., wird abgezogen und mindestens sechs Monate veredelt, traditionell in Fässern aus Kastanie oder Eiche. Dann kommen Zucker, Wasser, Gewürze und Alkohol hinzu, der Likör ruht mindestens zehn Tage und wird durch Tuch oder Papier filtriert. ⁴

Stunden oder Monate. Die beiden italienischen Spezifikationen zeigen, wie stark die Dauer schwankt: Dünne, aromatische Zitronenschale braucht mindestens 48 Stunden, ganze grüne Walnüsse mindestens vier Monate plus sechs Monate Veredelung. ⁵⁴ In beiden Fällen wird die Flüssigkeit am Ende filtriert, damit nur der Extrakt in der Flasche bleibt und das feste Material entfernt wird. ⁵⁴

Aufguss, Mazeration, Destillation. Das EU-Recht führt Aufguss und Mazeration als getrennte Verfahren zum Aromatisieren auf, definiert aber keines von beiden. ¹ In der Praxis überschneiden sich die Begriffe: Die Spezifikation aus Sorrent nennt den Schritt „Aufguss der Schale“ und beschreibt ihn als Mazerieren der Schale in Alkohol. ⁵ Ein Ansatz lässt sich auch destillieren: Geist wird durch Mazerieren unvergorener Früchte, Kräuter oder Nüsse in Alkohol und anschließendes Destillieren unter 86 % vol. hergestellt, und so gewonnene Obstspirituosen müssen auf dem Etikett „durch Mazeration und Destillation gewonnen“ tragen. ¹

Getränke aus Ansätzen. Die EU-Kategorien beschreiben viele davon: Sloe Gin entsteht durch Mazerieren von Schlehen in Gin, Pacharán durch Mazerieren von Schlehen in Alkohol mit Anis, Ginja und Guignolet durch Mazerieren von Kirschen, Nocino aus grünen Walnüssen, Berenburg aus Früchten und Pflanzen mit Enzian, Wacholder und Lorbeer. ¹ In Irland nennt die technische Akte des Irish Poteen Mazerationen und Aufgüsse mit heimischen Kräutern, Beeren und Früchten als traditionelles Merkmal. ²

Warum das wichtig ist. Früchte, Kräuter oder Honig machen ein Getränk nicht leicht: Jede Spirituose hat mindestens 15 % vol., und der Etikettenvermerk „durch Mazeration und Destillation gewonnen“ oder ein geschützter Name verrät, wie sie hergestellt wurde. ¹ Beim Zitronenlikör von Sorrent muss das Etikett sogar das Gewicht der Zitronen je Liter angeben. ⁵ Die WHO betont, dass es keine unbedenkliche Menge Alkohol gibt. ³