🥃 Percolation

La percolazione è un modo per estrarre il sapore dalle piante, come l'acqua che attraversa il caffè nella moka o nel percolatore: un solvente (alcol forte o miscela di alcol e acqua) passa attraverso uno strato di materia prima. È più rapida della macerazione, ma meno selettiva. Così si preparano gli infusi per liquori, amari e bevande alle erbe.

Come funziona. Secondo i testi di riferimento, le erbe stanno nella parte alta dell'apparecchio e l'alcol in quella bassa, e una pompa lo solleva sopra le erbe. Il liquido assorbe oli, resine e coloranti, gocciola verso il basso e viene rimesso in circolo. Nei materiali di studio del WSET l'alcol è definito un solvente che lava molte volte i pezzi solidi.

Che cosa si percola. Il metodo è adatto a materiali duri e densi: radici, cortecce, cannella e chicchi di caffè. Per fiori delicati e bacche fresche è più comune la macerazione, l'infusione a freddo descritta nell'Oxford Companion. Difford's Guide osserva che Bols percola cacao e chicchi di caffè per i liquori per diversi giorni.

Dopo l'estrazione. L'infuso viene filtrato e mescolato con zucchero, acqua o un altro distillato. Può diventare la base di un liquore, di un amaro o di bitter per cocktail concentrati. Non è distillazione: la distillazione dà essenze limpide, la percolazione un infuso colorato.

Perché conta per voi. La parola «infuso» in etichetta non rende la bevanda un medicinale: le indicazioni sulla salute sulle bevande oltre 1,2 % vol. sono vietate nell'UE. Profumo e colore vengono dalle piante, ma l'alcol resta. L'OMS ricorda che non esiste un livello sicuro di consumo di alcol.