🥃 Perkolacja (Percolation)

Jeśli znasz nalewki i wyciągi ziołowe, perkolacja jest ich szybszą kuzynką: rozpuszczalnik (mocny alkohol lub mieszanina alkoholu i wody) przechodzi przez warstwę surowca, podobnie jak woda przez kawę w perkolatorze. Jest szybsza niż maceracja, ale mniej selektywna. Tak przygotowuje się wyciągi do likierów, bitterów i napojów ziołowych.

Jak to działa. Według źródeł fachowych zioła leżą w górnej części aparatu, a alkohol w dolnej, i pompa podnosi go nad zioła. Płyn pobiera olejki, żywice i barwniki, spływa w dół, a potem znów jest puszczany w obieg. W materiałach edukacyjnych WSET alkohol nazywa się rozpuszczalnikiem, który wielokrotnie omywa twarde kawałki.

Co się perkoluje. Metoda nadaje się do twardych, gęstych materiałów: korzeni, kory, cynamonu i ziaren kawy. W przypadku delikatnych kwiatów i świeżych jagód częściej wybiera się macerację, czyli zimne wyciąganie opisane w Oxford Companion. Difford's Guide zauważa, że Bols perkoluje kakao i ziarna kawy do likierów przez kilka dni.

Po ekstrakcji. Wyciąg filtruje się i miesza z cukrem, wodą lub innym destylatem. Może stać się bazą likieru, napoju gorzkiego lub skoncentrowanych bitterów koktajlowych. To nie destylacja: destylacja daje przejrzyste esencje, a perkolacja zabarwiony wyciąg.

Dlaczego to ważne. Słowo «wyciąg» na etykiecie nie czyni z napoju lekarstwa: oświadczenia zdrowotne na napojach powyżej 1,2 % obj. są w UE zakazane. Zapach i kolor pochodzą z roślin, ale alkohol zostaje. WHO przypomina, że nie ma bezpiecznego poziomu spożycia alkoholu.