🥃 Percolation

A percolação é uma forma de extrair o sabor das plantas, como a água que atravessa o café numa cafeteira de percolador: um solvente (álcool forte ou mistura de álcool e água) passa por uma camada de matéria-prima. É mais rápida do que a maceração, mas menos seletiva. É assim que se preparam as infusões para licores, bitters e bebidas de ervas.

Como funciona. Segundo os livros de referência, as ervas ficam na parte de cima do aparelho e o álcool na parte de baixo, e uma bomba levanta-o por cima das ervas. O líquido recolhe óleos, resinas e corantes, pinga para baixo e volta a circular. Nos materiais de estudo do WSET, o álcool é chamado um solvente que lava muitas vezes os pedaços sólidos.

O que se percola. O método serve para materiais duros e densos: raízes, cascas, canela e grãos de café. Para flores delicadas e bagas frescas é mais comum a maceração, a infusão a frio descrita no Oxford Companion. O Difford's Guide refere que a Bols percola cacau e grãos de café para licores durante vários dias.

Depois da extração. A infusão é filtrada e misturada com açúcar, água ou outra aguardente. Pode tornar-se a base de um licor, de um amargo ou de bitters de cocktail concentrados. Não é destilação: a destilação dá essências límpidas, a percolação dá uma infusão colorida.

Porque é importante para si. A palavra «infusão» no rótulo não faz da bebida um medicamento: as alegações de saúde em bebidas com mais de 1,2 % vol. são proibidas na UE. O aroma e a cor vêm das plantas, mas o álcool permanece. A OMS recorda que não existe um nível seguro de consumo de álcool.