🧀 Queso Casín

Queso Casín ist ein spanischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), 2011 in der EU eingetragen. Laut Einzigem Dokument ist er ein vollfetter, harter oder halbfester Reifekäse aus nicht pasteurisierter Vollmilch von Kühen, hergestellt durch enzymatische Gerinnung und Kneten des Bruchs. Die Milch stammt von gesunden Kühen der Rassen Asturiana de la Montaña (Casina), Asturiana de los Valles und Frisona sowie deren Kreuzungen.

Herstellung. Die Milch wird mit Kalbslab bei 30–35 °C etwa 45 Minuten dickgelegt, der Bruch geschnitten und in Tüchern oder Abtropfformen abgetropft, dann mindestens drei Tage bei 14–20 °C gelagert und täglich gewendet. Die Bruchstücke (gorollos) werden mehrmals in einer Knetmaschine geknetet, in einigen Durchgängen wird Salz zugegeben: je mehr geknetet wird, desto glatter der Käse und desto kräftiger der Geschmack. Die Käse werden von Hand zu einem scheibenförmigen Zylinder oder einem Laib geformt, die Oberseite wird mit dem Stempel des Herstellers (marcu) versehen.

Reifung. Mindestens 60 Tage ab dem Herstellungstag, in einer Kammer bei 6–12 °C und 75–85 % Luftfeuchtigkeit.

Aussehen und Geschmack. Ein unregelmäßiger scheibenförmiger Zylinder, bis 20 cm Durchmesser und bis 7 cm Höhe, 150 g bis 1 kg schwer. Die Rinde ist glatt, sehr dünn, fast nicht vorhanden, dunkel cremegelb mit weißlichen Tönen, mit dem Stempel des Herstellers als Relief. Der Teig ist fest, bröckelig, gelblich, ohne Löcher (kleine Risse möglich), beim Schneiden krümelig und am Gaumen buttrig. Das Aroma ist kräftig; der Geschmack kräftig, anhaltend und würzig, hinten im Mund leicht bitter. Trockenmasse mindestens 57 %, Fett in der Trockenmasse mindestens 45 %, Eiweiß in der Trockenmasse mindestens 35 %.

Gebiet. Milcherzeugung, Käseherstellung, Reifung und Verpackung finden in den Gemeinden Caso, Sobrescobio und Piloña im zentralen Osten Asturiens statt. Laut Spezifikation erschwerte das feuchte Klima das Trocknen des Bruchs, und das Kneten entwickelte sich als Weg, ihn zu einem haltbareren Käse zu verbinden; schriftliche Erwähnungen gekneteter Käse aus der Gegend reichen bis ins 14. Jahrhundert zurück.

Kennzeichnung. Das Etikett muss Denominación de Origen Protegida ‘Queso Casín’ mit dem g.U.-Logo tragen, dazu ein nummeriertes Zweitetikett, das die Identität des Herstellers gewährleistet.

Queso Casín oder Roncal? Beide sind spanische g.U.-Käse aus roher Milch, doch Casín stammt aus Asturien und aus Kuhmilch, Roncal aus Navarra und aus Schafsmilch. Das Besondere am Casín ist das mehrfache Kneten des Bruchs in einer Knetmaschine vor dem Formen; je mehr geknetet wird, desto glatter und kräftiger wird der Käse. Er reift mindestens 60 Tage bei 6–12 °C.

Auf der Packung stehen „Denominación de Origen Protegida ‘Queso Casín’“ und das EU-Logo der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.), dazu ein nummeriertes Zweitetikett, das den Erzeuger ausweist. Der Käse ist ein kleiner, unregelmäßiger Laib oder Kuchen von 150 g bis 1 kg mit sehr feiner, dunkel cremegelber Rinde und dem Stempel des Erzeugers im Relief. Erhältlich ist er am ehesten im Feinkostladen oder an der Käsetheke größerer Supermärkte.

Queso Casín gehört zu den Rubriken Käse aus Spanien und Geschützte Käsenamen; Rohstoff ist Kuhmilch.