🧀 Queso Casín

Il Queso Casín è un formaggio spagnolo a Denominazione di Origine Protetta (DOP), registrata nell'UE nel 2011. Secondo il documento unico, è un formaggio stagionato grasso, a pasta dura o semidura, prodotto con latte intero vaccino non pastorizzato mediante coagulazione enzimatica e impasto della cagliata. Il latte proviene da vacche sane delle razze Asturiana de la Montaña (Casina), Asturiana de los Valles e Frisona e dai loro incroci.

Produzione. Il latte è cagliato con caglio di vitello a 30–35 °C per circa 45 minuti, la cagliata è tagliata e sgocciolata in teli o scolatoi, poi arieggiata almeno tre giorni a 14–20 °C e rivoltata ogni giorno. I grumi (gorollos) sono impastati più volte in una impastatrice, con aggiunta di sale in alcuni cicli: più si impasta, più il formaggio è liscio e il sapore intenso. Le forme sono modellate a mano in cilindro discoidale o in focaccia e la faccia superiore è timbrata con il sigillo del produttore (marcu).

Stagionatura. Almeno 60 giorni dalla data di produzione, in cella a 6–12 °C e 75–85 % di umidità.

Aspetto e sapore. Cilindro discoidale irregolare, fino a 20 cm di diametro e 7 cm di altezza, da 150 g a 1 kg. La crosta è liscia, sottilissima, quasi inesistente, giallo crema scuro con sfumature bianche, con il sigillo del produttore in bassorilievo. La pasta è soda, friabile, giallastra, senza occhi (possibili piccole crepe), si sbriciola al taglio ed è burrosa in bocca. L'aroma è forte; il sapore forte, persistente e piccante, leggermente amaro in fondo alla bocca. Sostanza secca minima 57 %, grasso sulla sostanza secca minimo 45 %, proteine sulla sostanza secca minime 35 %.

Zona. Produzione del latte, caseificazione, stagionatura e confezionamento avvengono nei comuni di Caso, Sobrescobio e Piloña, nelle Asturie centro-orientali. Secondo il disciplinare, il clima umido rendeva difficile asciugare la cagliata e l'impasto si è sviluppato come modo per unirla in un formaggio più durevole; le menzioni scritte di formaggi impastati della zona risalgono al XIV secolo.

Etichettatura. L'etichetta deve riportare Denominación de Origen Protegida ‘Queso Casín’ con il logo DOP, più una contro-etichetta numerata che garantisce l'identità del produttore.

Queso Casín o formaggio italiano? Chi conosce i DOP italiani di latte crudo lo avvicina volentieri al Salva Cremasco, ma i due non si somigliano: il Casín è asturiano, duro o semiduro, con la cagliata impastata più volte e stagionato almeno 60 giorni a 6–12 °C; il Salva Cremasco è molle da tavola, con la crosta lavata e almeno 75 giorni di stagionatura. Il Casín ha crosta sottilissima e pasta burrosa in bocca.

In etichetta cercate «Denominación de Origen Protegida ‘Queso Casín’» e il logo UE della DOP (denominazione di origine protetta), più una controetichetta numerata che identifica il produttore. Il formaggio è un disco irregolare o una torta da 150 g a 1 kg, con crosta sottilissima giallo crema scuro e il timbro del produttore in bassorilievo. Si trova in gastronomia, in negozi specializzati in prodotti spagnoli o al banco formaggi di supermercati ben forniti.

Il Queso Casín appartiene alle sezioni Formaggi della Spagna e Nomi protetti dei formaggi; la materia prima è il latte vaccino.