🧀 Queso Casín

El Queso Casín es un queso español con Denominación de Origen Protegida (DOP), registrada en la UE en 2011. Según el documento único, es un queso graso madurado, duro o semiduro, elaborado con leche entera de vaca sin pasteurizar, mediante coagulación enzimática y amasado de la cuajada. La leche procede de vacas sanas de las razas Asturiana de la Montaña (Casina), Asturiana de los Valles y Frisona y sus cruces.

Elaboración. La leche se cuaja con cuajo de ternera a 30–35 °C durante unos 45 minutos, la cuajada se corta y se escurre en paños o escurridores, y después se orea al menos tres días a 14–20 °C dándole la vuelta a diario. Los gorollos se amasan varias veces en una máquina amasadora, añadiendo sal en algunos ciclos: cuanto más se amasa, más fino es el queso y más fuerte su sabor. Los quesos se moldean a mano en cilindro discoidal o torta y la cara superior se marca con el sello del productor (marcu).

Maduración. Al menos 60 días desde la fecha de elaboración, en cámara a 6–12 °C y 75–85 % de humedad.

Aspecto y sabor. Cilindro discoidal irregular de hasta 20 cm de diámetro y hasta 7 cm de altura, de 150 g a 1 kg. La corteza es lisa, muy fina, casi inexistente, de color amarillo crema oscuro con matices blancos, con el sello del productor en bajorrelieve. La pasta es firme, friable, amarillenta, sin ojos (puede tener pequeñas grietas), se desmenuza al corte y es mantecosa en boca. El aroma es fuerte; el sabor, fuerte, persistente y picante, ligeramente amargo al fondo de la boca. Materia seca mínima del 57 %, materia grasa mínima del 45 % sobre extracto seco y proteínas mínimas del 35 % sobre extracto seco.

Zona. La producción de leche, la elaboración, la maduración y el envasado tienen lugar en los municipios de Caso, Sobrescobio y Piloña, en el centro-este de Asturias. Según el pliego, el clima húmedo dificultaba el secado de la cuajada y el amasado se desarrolló como forma de unirla en un queso más duradero; las menciones escritas de quesos amasados de la zona se remontan al siglo XIV.

Etiquetado. La etiqueta debe indicar Denominación de Origen Protegida ‘Queso Casín’ con el logotipo de la DOP, más una contraetiqueta numerada que garantiza la identidad del productor.

¿Queso Casín o Roncal? Son dos DOP españolas de leche cruda, pero se distinguen bien: el Casín es asturiano, de vaca, con la cuajada amasada varias veces en una amasadora antes de darle forma a mano, y madura al menos 60 días a 6–12 °C; el Roncal es navarro, de oveja, y madura al menos cuatro meses. La corteza del Casín es finísima, casi inexistente, y la pasta es firme, friable y mantecosa en boca, de sabor fuerte, persistente y picante.

En la etiqueta debe figurar «Denominación de Origen Protegida ‘Queso Casín’» con el logotipo europeo de la DOP, y una contraetiqueta numerada que garantiza la identidad del productor. Es un cilindro discoidal irregular o una torta de 150 g a 1 kg, con corteza finísima amarillo crema oscuro y el sello del productor en bajorrelieve. Se encuentra en queserías, tiendas gourmet de productos asturianos y secciones de quesos de grandes superficies.

El Queso Casín pertenece a las secciones Quesos de España y Nombres protegidos de quesos; su materia prima es la leche de vaca.