🧀 Queso Casín

Le Queso Casín est un fromage espagnol sous appellation d'origine protégée (AOP), enregistrée dans l'UE en 2011. Selon le document unique, c'est un fromage affiné gras, à pâte dure ou demi-dure, fabriqué avec du lait entier de vache non pasteurisé, par coagulation enzymatique et pétrissage du caillé. Le lait provient de vaches saines des races Asturiana de la Montaña (Casina), Asturiana de los Valles et Frisona et de leurs croisements.

Fabrication. Le lait est caillé avec de la présure de veau à 30–35 °C pendant environ 45 minutes, le caillé est découpé et égoutté dans des toiles ou des égouttoirs, puis aéré au moins trois jours à 14–20 °C et retourné chaque jour. Les mottes de caillé (gorollos) sont pétries plusieurs fois dans une pétrisseuse, avec du sel ajouté lors de certains cycles : plus on pétrit, plus le fromage est lisse et plus la saveur est forte. Les fromages sont façonnés à la main en cylindre discoïde ou en galette, et la face supérieure est estampée du sceau du producteur (marcu).

Affinage. Au moins 60 jours à compter de la fabrication, en chambre à 6–12 °C et 75–85 % d'humidité.

Aspect et goût. Cylindre discoïde irrégulier, jusqu'à 20 cm de diamètre et 7 cm de haut, de 150 g à 1 kg. La croûte est lisse, très fine, presque inexistante, jaune crème foncé nuancé de blanc, avec le sceau du producteur en bas-relief. La pâte est ferme, friable, jaunâtre, sans yeux (de petites fissures sont possibles), s'émiette à la coupe et est beurrée en bouche. L'arôme est fort ; la saveur est forte, persistante et piquante, légèrement amère en fond de bouche. Matière sèche d'au moins 57 %, matière grasse sur extrait sec d'au moins 45 %, protéines sur extrait sec d'au moins 35 %.

Aire. Production du lait, fabrication, affinage et conditionnement ont lieu dans les communes de Caso, Sobrescobio et Piloña, dans le centre-est des Asturies. Selon le cahier des charges, le climat humide rendait le séchage du caillé difficile et le pétrissage s'est développé pour le lier en un fromage plus durable ; des mentions écrites de fromages pétris dans la région remontent au XIVe siècle.

Étiquetage. L'étiquette doit porter Denominación de Origen Protegida ‘Queso Casín’ avec le logo AOP, ainsi qu'une contre-étiquette numérotée garantissant l'identité du producteur.

Queso Casín ou fromage français ? Les amateurs d'AOP françaises au lait cru le comparent volontiers au Crottin de Chavignol, mais ce sont deux mondes : Casín est un fromage asturien de lait de vache, à pâte ferme et friable, dont le caillé est pétri à plusieurs reprises, alors que le Crottin est un petit fromage de chèvre à caillé lactique. Casín s'affine au moins 60 jours à 6–12 °C, avec une croûte très fine, presque inexistante.

Cherchez la mention « Denominación de Origen Protegida ‘Queso Casín’ » et le logo européen AOP (appellation d'origine protégée), avec une contre-étiquette numérotée qui identifie le producteur. Le fromage est un petit disque irrégulier de 150 g à 1 kg, à croûte très fine jaune crème foncé, portant en relief le cachet du producteur. On le trouve chez un fromager, dans une épicerie fine ou au rayon fromages d'une grande surface bien achalandée.

Le Queso Casín appartient aux rubriques Fromages d'Espagne et Noms de fromages protégés ; sa matière première est le lait de vache.