🧀 Queso Casín

Queso Casín to hiszpański ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), zarejestrowaną w UE w 2011 roku. Według dokumentu jednolitego jest to pełnotłusty, twardy lub półtwardy ser dojrzewający z pełnego niepasteryzowanego mleka krowiego, wytwarzany przez koagulację enzymatyczną i ugniatanie skrzepu. Mleko pochodzi od zdrowych krów ras Asturiana de la Montaña (Casina), Asturiana de los Valles i Frisona oraz ich mieszańców.

Produkcja. Mleko ścina się podpuszczką cielęcą w temperaturze 30–35 °C przez około 45 minut, skrzep kroi się i odcieka w płótnie lub odsączaczach, po czym przez co najmniej trzy dni wietrzy w temperaturze 14–20 °C, codziennie obracając. Grudki skrzepu (gorollos) ugniata się kilkakrotnie w ugniataczu, dodając sól podczas niektórych cykli: im więcej ugniatania, tym ser gładszy, a smak mocniejszy. Sery formuje się ręcznie w dyskowaty walec lub placek, a górną stronę stempluje pieczęcią producenta (marcu).

Dojrzewanie. Co najmniej 60 dni od dnia produkcji, w komorze o temperaturze 6–12 °C i wilgotności 75–85 %.

Wygląd i smak. Nieregularny dyskowaty walec o średnicy do 20 cm i wysokości do 7 cm, ważący od 150 g do 1 kg. Skórka jest gładka, bardzo cienka, prawie niewidoczna, ciemnokremowożółta z białawymi odcieniami, z płaskorzeźbionym stemplem producenta. Miąższ jest zwarty, kruchy, żółtawy, bez oczek (możliwe drobne pęknięcia), kruszy się przy krojeniu i jest maślany w ustach. Aromat jest silny; smak mocny, trwały i pikantny, lekko gorzkawy w głębi ust. Sucha masa co najmniej 57 %, tłuszcz w suchej masie co najmniej 45 %, białko w suchej masie co najmniej 35 %.

Obszar. Produkcja mleka, wyrób sera, dojrzewanie i pakowanie odbywają się w gminach Caso, Sobrescobio i Piloña w centralno-wschodniej Asturii. Według specyfikacji wilgotny klimat utrudniał suszenie skrzepu, a ugniatanie rozwinęło się jako sposób na zespolenie go w trwalszy ser; pisemne wzmianki o ugniatanych serach z tej okolicy sięgają XIV wieku.

Oznakowanie. Etykieta musi zawierać Denominación de Origen Protegida ‘Queso Casín’ z logo ChNP oraz numerowaną etykietę dodatkową gwarantującą tożsamość producenta.

Queso Casín czy Roncal? To dwa hiszpańskie sery ChNP z surowego mleka, ale różne: Casín pochodzi z Asturii i z mleka krowiego, a jego skrzep jest kilkakrotnie ugniatany w ugniatarce, zanim ręcznie nada się mu kształt; Roncal pochodzi z Nawarry i z mleka owczego, a dojrzewa co najmniej cztery miesiące. Casín dojrzewa co najmniej 60 dni w 6–12 °C, ma bardzo cienką skórkę i kruche, maślane ciasto o mocnym smaku.

Na etykiecie szukaj napisu „Denominación de Origen Protegida ‘Queso Casín’” i unijnego logo ChNP (chroniona nazwa pochodzenia) oraz numerowanej drugiej etykiety, która potwierdza producenta. Ser ma kształt nieregularnego krążka lub placka o wadze od 150 g do 1 kg, z bardzo cienką, ciemnokremowożółtą skórką i pieczęcią producenta w płaskorzeźbie. Najłatwiej go znaleźć w delikatesach z hiszpańskimi produktami lub przy dużej ladzie serowej.

Queso Casín należy do działów Sery Hiszpanii i Chronione nazwy serów; surowcem jest mleko krowie.