🇪🇸 Käse aus Spanien

Käse aus Spanien reicht von gereiften Schafmilchlaiben über in Höhlen gereifte Blauschimmelkäse bis zu den Ziegenkäsen der Inseln. Anders als im übrigen Europa spielen Schaf- und Ziegenmilch hier eine große Rolle. 2024 lieferten die 32 geschützten Namen, 27 g.U. und 5 g.g.A., 36.866 Tonnen Käse im Wert von 412 Millionen Euro. ¹⁶

Milch und Register. 2022 stammten etwa 89 % der Milch des Landes von Kühen, 6 % von Schafen und 5 % von Ziegen. Doch von den 32 geschützten Namen sind nur 9 reine Kuhmilchkäse, 7 Schaf- und 8 Ziegenkäse, und 8 erlauben eine Mischung oder Wahl der Milch. Jeder Name wird von einem Kontrollrat, dem Consejo Regulador, geführt, der Herkunft der Milch und Reifung prüft; das Agrarministerium MAPA veröffentlicht die Landesliste. ¹²³⁶⁸

La Mancha und Kastilien. Manchego ist ein Presskäse ausschließlich aus der Milch von Manchega-Schafen aus der Mancha, in Teilen von Albacete, Ciudad Real, Cuenca und Toledo. Er reift mindestens 30 Tage bis 1,5 kg und 60 Tage darüber, höchstens zwei Jahre, wiegt 0,4 bis 4 kg und hat mindestens 50 % Fett in der Trockenmasse; mit dem Alter wird er pikant. Jeder Laib trägt eine nummerierte Kaseinmarke, ein Rohmilchkäse darf «artesano» heißen. Zamorano aus Milch von Castellana- und Churra-Schafen reift mindestens 100 Tage. ⁴¹⁰¹¹

Baskenland und Navarra. Idiazabal wird aus roher Milch von Latxa- und Carranzana-Schafen gemacht, gepresst, mindestens zwei Monate gereift und mitunter geräuchert; ein Käse aus Rohmilch des eigenen Hofs darf «queso de pastor», Hirtenkäse, heißen. Roncal aus Milch von Rasa- und Latxa-Schafen reift mindestens vier Monate, und seine Milch darf aus ganz Navarra stammen. ⁵¹⁰

Blauschimmelkäse der Picos de Europa. Cabrales entsteht im Bezirk Cabrales und einigen Dörfern von Peñamellera Alta in Asturien aus roher Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch oder einer Mischung und reift zwei bis vier Monate in feuchten Naturhöhlen, in die der Schimmel von selbst gelangt. Picón Bejes-Tresviso aus der Liébana in Kantabrien reift ebenfalls in Höhlen, mindestens zwei Monate, während die g.g.A. Valdeón pasteurisierte Kuhmilch allein oder mit Schaf- und Ziegenmilch erlaubt. ¹¹⁰

Der grüne Norden. Zu den Kuhmilchkäsen Galiciens zählen Tetilla, ein Weichkäse von 0,5 bis 1,5 kg mit mindestens 7 Tagen Reife; Arzúa-Ulloa aus dem Einzugsgebiet der Ulla, von 6 Tagen für den jungen bis 4 Monaten für den gereiften Käse; und San Simón da Costa, über Birkenholz geräuchert und 30 bis 45 Tage gereift. In Asturien ist Afuega'l Pitu mindestens seit dem 18. Jahrhundert als Zahlungsmittel für Abgaben belegt, und Casín wird drei- bis fünfmal zwischen Reifephasen geknetet. ¹⁰

Distel und Wein. In der Extremadura entstehen Torta del Casar und Queso de la Serena aus roher Schafmilch, die mit getrockneten Blüten der Distel Cynara cardunculus dickgelegt wird; die Torta reift 60 bis 90 Tage zu einer weichen Masse in der Rinde. Auf Gran Canaria wird Queso de Flor de Guía nur mit Distelblütenlab gemacht. In Murcia wird Queso de Murcia al vino aus Milch von Murciano-Granadina-Ziegen in Rotwein der Region gebadet und mindestens 45 Tage gereift. ¹⁰

Die Inseln. Mahón-Menorca ist ein Kuhmilch-Presskäse mit bis zu 5 % Schafmilch und wird jung (21 bis 60 Tage), semicurado (2 bis 5 Monate) oder curado (über 5 Monate) verkauft. Die Kanaren machen Ziegenkäse: Majorero aus Milch von Majorera-Ziegen auf Fuerteventura, mit bis zu 15 % kanarischer Schafmilch und einer mit Paprika, Gofio oder Öl eingeriebenen Rinde, sowie Palmero aus Milch von Palmera-Ziegen auf La Palma. ¹⁰

Käse aus Spanien oder aus dem übrigen Europa? Anders als in weiten Teilen Europas spielen Schaf- und Ziegenmilch eine große Rolle. Kühe geben rund 89 % der spanischen Milch, doch von den 32 geschützten Namen sind nur 9 reine Kuhmilchkäse, 7 Schaf- und 8 Ziegenkäse, 8 erlauben Mischungen. Typisch sind daher gereifte Schafkäse wie Manchego, Blauschimmelkäse aus Höhlen wie Cabrales und Ziegenkäse der Inseln. Jeder Name hat seinen eigenen Consejo Regulador.

Achten Sie auf das Zeichen g. U. (spanisch DOP) oder g. g. A. (IGP) mit EU-Logo und auf den vollen Namen: Manchego, Idiazabal, Cabrales, Torta del Casar. Ein Manchego-Laib trägt eine nummerierte Kaseinplatte, und Rohmilchkäse darf „artesano“ heißen. Das Etikett nennt auch Milch und Reife: tierno, semicurado oder curado, also jung, halbreif oder gereift. Erhältlich sind sie an der Käsetheke im Supermarkt, im Feinkostladen, auf dem Wochenmarkt und im Käsefachgeschäft, oft frisch vom Laib geschnitten.

Warum das für Sie wichtig ist. DOP- oder IGP-Zeichen, Milchart und Reife auf dem Etikett sagen, welchen Käse Sie kaufen. ¹¹¹ 2024 brachte Manchego 56 % des Werts der geschützten Käse, 55 % des Werts wurden in Spanien und 35 % außerhalb der EU verkauft; die gesamte Industrie erzeugte 2023 676.170 Tonnen, und das Land führt dreimal mehr Käse ein als aus. ⁶⁷ Der NHS rät Schwangeren, weiche Schimmelkäse nur gegart zu essen. ⁹