🧀 Queso Casín

O Queso Casín é um queijo espanhol com Denominação de Origem Protegida (DOP), registada na UE em 2011. Segundo o documento único, é um queijo gordo curado, de pasta dura ou semidura, feito com leite inteiro de vaca não pasteurizado, por coagulação enzimática e amassadura da coalhada. O leite provém de vacas saudáveis das raças Asturiana de la Montaña (Casina), Asturiana de los Valles e Frisona e dos seus cruzamentos.

Produção. O leite é coagulado com coalho de vitelo a 30–35 °C durante cerca de 45 minutos, a coalhada é cortada e dessorada em panos ou escorredores, depois arejada pelo menos três dias a 14–20 °C e virada diariamente. Os gorollos são amassados várias vezes numa máquina amassadora, com sal adicionado em alguns ciclos: quanto mais se amassa, mais liso é o queijo e mais forte o sabor. Os queijos são moldados à mão em cilindro discoidal ou bolo e a face superior é marcada com o selo do produtor (marcu).

Cura. Pelo menos 60 dias a contar da data de fabrico, em câmara a 6–12 °C e 75–85 % de humidade.

Aspeto e sabor. Cilindro discoidal irregular, até 20 cm de diâmetro e 7 cm de altura, de 150 g a 1 kg. A casca é lisa, muito fina, quase inexistente, amarelo-creme escuro com tons brancos, com o selo do produtor em baixo-relevo. A pasta é firme, friável, amarelada, sem olhos (podem existir pequenas fissuras), esfarela ao corte e é amanteigada na boca. O aroma é forte; o sabor, forte, persistente e picante, ligeiramente amargo ao fundo da boca. Matéria seca mínima de 57 %, matéria gorda mínima de 45 % no extrato seco e proteínas mínimas de 35 % no extrato seco.

Área. A produção do leite, o fabrico, a cura e a embalagem decorrem nos concelhos de Caso, Sobrescobio e Piloña, no centro-leste das Astúrias. Segundo o caderno de especificações, o clima húmido dificultava a secagem da coalhada e a amassadura desenvolveu-se como forma de a unir num queijo mais duradouro; as menções escritas de queijos amassados na zona remontam ao século XIV.

Rotulagem. O rótulo deve indicar Denominación de Origen Protegida ‘Queso Casín’ com o logotipo DOP, além de um contrarótulo numerado que garante a identidade do produtor.

Queso Casín ou queijo português? Quem conhece o Queijo Serpa ou o de Nisa, ambos DOP de leite cru de ovelha coalhado com cardo, repara logo na diferença: o Casín é asturiano, de leite cru de vaca, coalhado com coalho de vitelo, e a coalhada é amassada várias vezes antes de ser moldada à mão. A cura mínima é de 60 dias, a casca é finíssima e o sabor é forte, persistente e picante, com um leve amargo no fim.

No rótulo procure «Denominación de Origen Protegida ‘Queso Casín’» e o logótipo europeu da DOP (denominação de origem protegida), com um contrarrótulo numerado que identifica o produtor. O queijo é um disco irregular ou uma torta de 150 g a 1 kg, de casca finíssima amarelo-creme escuro e com o selo do produtor em baixo-relevo. Encontra-se em charcutarias, lojas gourmet de produtos espanhóis e nas secções de queijos dos supermercados maiores.

O Queso Casín pertence às secções Queijos de Espanha e Nomes protegidos de queijos; a sua matéria-prima é o leite de vaca.