🍷 Kältestabilisierung

Bei der Kältestabilisierung wird Wein im Weingut gekühlt, damit die Salze der Weinsäure schon vor der Abfüllung ausfallen. In der Flasche sehen diese Weinsteinkristalle wie Glassplitter oder Zucker aus. Werden sie vorher entfernt, bleibt der Wein klar, selbst wenn die Flasche später in den Kühlschrank kommt.

Laut OIV fördert die Kühlung die Kristallisation und das Absetzen von Kalium- und Calciumtartraten, fällt außerdem Kolloide aus und macht den Wein stabiler. Dafür nutzt man Kühlanlagen oder natürliche Kälte und setzt manchmal Kristalle von Kaliumhydrogentartrat als Impfkristalle zu. Die ausgefallenen Kristalle und Kolloide werden anschließend physikalisch abgetrennt – etwa durch Abstich oder Filtration.

Kälte ist nicht der einzige Weg zur Weinsteinstabilität. Der Kodex der OIV beschreibt weitere Behandlungen: Elektrodialyse, Kationenaustauscher, Metaweinsäure, Calciumtartrat, Carboxymethylcellulose und Kaliumpolyaspartat. Sie alle verfolgen dasselbe Ziel: Die Salze der Weinsäure sollen nicht erst in der Flasche ausfallen.

Kälte nutzt man auch in der Milchwirtschaft, allerdings mit anderem Zweck: Milch kühlt man, damit sie nicht sauer wird, Wein, damit sich ein Niederschlag bildet. Zur Stabilisierung lagert der Wein in gekühlten Tanks oder Kühlräumen und wird nach der Behandlung behutsam vom Bodensatz abgezogen.

Warum das für Sie wichtig ist. Klare Kristalle am Korken oder am Flaschenboden sind Weinstein, Salze der Weinsäure selbst, und weder Zucker noch Glas. Sie entstehen, wenn der Wein nicht mit Kälte stabilisiert wurde, und fallen besonders auf, nachdem die Flasche eine Weile im Kühlschrank gestanden hat.