🍷 Säuerung

Die Säuerung (auch Ansäuerung) ist die Erhöhung der Säure von Most oder Wein, damit er frisch und ausgewogen schmeckt. Meist greift man in heißen Jahren darauf zurück: Die Trauben sammeln viel Zucker, behalten aber wenig Säure, und ohne Säuerung wird der Wein matt und flach.

Die OIV definiert die Säuerung als Erhöhung der titrierbaren Säure und Senkung des pH-Werts. Es geht nicht nur um den Geschmack: Ein säurereicherer Wein ist besser vor unerwünschten Mikroben geschützt und länger haltbar. Erreichen lässt sich das auf verschiedenen Wegen – durch Verschnitt mit einem säurereicheren Wein, durch Behandlung mit Kationenaustauschern oder im Elektromembranverfahren oder durch Zugabe einer organischen Säure.

Für die chemische Säuerung lässt die OIV nur wenige Säuren zu: Weinsäure, Äpfelsäure, Milchsäure, Zitronensäure und Fumarsäure; Mineralsäuren sind verboten. Weinsäure kommt in der Beere selbst natürlich vor, daher erhält der Wein keinen fremden Geschmack. Für Most und Wein zusammen darf die Säure um nicht mehr als 4 g/l, berechnet als Weinsäure, erhöht werden.

In der EU ist die Säuerung in allen Weinbauzonen erlaubt, ebenfalls um höchstens 4 g/l. Früher ließen die EU-Vorschriften sie nur in den südlichen Zonen und in engeren Grenzen zu. Dasselbe Erzeugnis darf in der Regel nicht zugleich gesäuert und mit Zucker angereichert werden, und Säuerung und Entsäuerung zusammen sind verboten.

Warum das für Sie wichtig ist. Die Säuerung ist eine zugelassene, übliche Praxis und keine Fälschung: Ihre Grenzen sind in den Vorschriften der EU und der OIV festgelegt, und zugesetzt werden dürfen nur Säuren, die im Wein natürlich vorkommen. Ihr Ziel ist, dem Wein die Frische zurückzugeben, die ihm die Hitze genommen hat, nicht ihn sauer zu machen.