🧪 Milchsäure

Milchsäure (E270, 2-Hydroxypropansäure) ist die organische Säure, die Sauermilchprodukte sauer macht. Milchsäurebakterien bilden sie, wenn sie Milchzucker vergären. Auf Zutatenlisten trägt sie die Nummer E270 und zählt zu den Säureregulatoren.

In der Milch läuft das so ab: Die Bakterien fressen Milchzucker und geben Säure ab, der pH-Wert sinkt. Das Kasein, das 75–80 % des Milcheiweißes ausmacht, bleibt gelöst, weil seine Teilchen eine Ladung tragen und sich abstoßen. Die Säure nimmt ihnen die Ladung, und bei etwa pH 4,2 klumpen sie zusammen. So wird Milch dick. Eine von Bakterien gebildete Gallerte ist weich und zerfällt leicht. Die Säure einer Starterkultur hilft außerdem, Molke auszutreiben, und hält schädliche Bakterien zurück.

Im fertigen Lebensmittel steckt nicht viel davon. Die FAO nennt für fertigen Joghurt meist 0,8–0,9 % Milchsäure. Das indische Dahi soll auf 0,9–1,0 % kommen. Molkereien messen den Säuregrad genau so: Sie titrieren die Milch mit Lauge und geben das Ergebnis als Prozent Milchsäure an. Mehr zu dieser Zahl steht bei Säuregrad.

Milchzucker und Milchsäure werden leicht verwechselt. Milchzucker steckt schon in frischer Milch, die Säure entsteht erst, wenn Bakterien ihn abbauen. Kefir ist nach FAO durch Milchsäuregärung gesäuerte Milch, Joghurt entsteht, wenn eine Reinkultur von Milchsäurebakterien den Milchzucker vergärt. Probieren lässt sich das Ergebnis in Kefir, Joghurt oder Labneh.

Auf dem Etikett steht E270 unter den Säureregulatoren. Der Ausschuss JECFA von FAO und WHO hat sie 2001 bewertet: Die duldbare Tagesaufnahme ist nicht begrenzt, bei heutiger Aufnahme als Aromastoff gibt es keine Sicherheitsbedenken. In den FAO-Regeln für Zusatzstoffe ist sie in den meisten Gruppen nach guter Herstellungspraxis erlaubt, für einige gibt es Höchstmengen, etwa 6000 mg/kg in frischem Hackfleisch.

Zu Säuren im Wein siehe biologischer Säureabbau und Weinsäure. Zum Säuern von Milch zu Hause siehe Säuern, zur Zusammensetzung der Milch den Bereich Milchzusammensetzung, Gesundheit und Ersatzprodukte.