🍷 Oenococcus oeni

Oenococcus oeni pertenece a las bacterias lácticas (LAB) y es la principal bacteria responsable de la fermentación maloláctica (FML) del vino, según el Australian Wine Research Institute (AWRI). Debe este papel a su capacidad de sobrevivir a las duras condiciones del vino (alto alcohol, pH bajo y pocos nutrientes) y a que produce atributos sensoriales deseables.

La FML es una fermentación bacteriana secundaria que se realiza en la mayoría de los vinos tintos y en algunos blancos y espumosos. A menudo ocurre de forma natural tras la fermentación primaria o puede inducirse inoculando una cepa bacteriana seleccionada. La FML elimina el ácido málico, que de otro modo podría ser fuente de carbono para el crecimiento de levaduras y bacterias y causar alteraciones, burbujeo y sabores indeseados.

El AWRI señala cuatro factores principales de éxito: alcohol, pH, temperatura y dióxido de azufre (SO2). Las condiciones favorables son 18-22 °C, pH 3,3-3,5, SO2 total inferior a 30 mg/L y alcohol inferior al 13 % vol. Las bacterias lácticas, incluida O. oeni, son muy sensibles al SO2 molecular.

Tres géneros principales de LAB se asocian al mosto y al vino: Lactobacillus, Oenococcus y Pediococcus. O. oeni es la especie más utilizada para la FML, pero los tres géneros pueden asociarse a alteraciones y defectos del vino. O. oeni se vincula con acidificación, carácter «geranio» (cuando se añade ácido sórbico como conservante) y olor a ratonera. El SO2 molecular a 0,8 mg/L inhibe el crecimiento de las LAB.