🧫 Bacterias lácticas
Bacterias que transforman los azúcares, como la lactosa, en ácido láctico.
Las bacterias lácticas son un grupo funcional de microorganismos grampositivos, no formadores de esporas, que transforman los azúcares en ácido láctico mediante fermentación. El nombre no designa un rango taxonómico formal. Convierten la lactosa, el azúcar de la leche, en ácido láctico en condiciones anaerobias.
En los productos lácteos, la lactosa es primero escindida por la enzima beta-galactosidasa y luego convertida en ácido láctico, lo que baja el pH. Eso da a las leches fermentadas, como el suero de mantequilla, su sabor ácido y su textura espesa. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus es un iniciador termofílico clave del yogur, normalmente junto con Streptococcus thermophilus; la subespecie lactis se usa como iniciador o complemento en quesos duros y semiduros para la acidificación y el sabor. La rápida caída del pH mejora además la seguridad microbiológica y la conservación.
Muchos probióticos proceden de este grupo. Según la definición de la FAO/OMS, los probióticos son microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, confieren un beneficio para la salud del huésped. Las propiedades probióticas se atribuyen a cepas concretas y no a una especie en conjunto, y la mayoría de las alegaciones de salud deben verificarse a nivel de cepa; por eso conviene leer con cautela una promesa general de beneficio para todo un producto.
Vino
En el vino, las bacterias lácticas, sobre todo Oenococcus oeni, realizan la fermentación maloláctica: la conversión del ácido málico en ácido láctico, que reduce la acidez del vino. Es un paso vital para muchos vinos tintos y algunos blancos, y importa sobre todo en vinos de climas fríos con mucho ácido málico.
La fermentación maloláctica puede cambiar el aroma. El diacetilo, de aroma mantecoso, puede resultar desagradable por encima de 5 mg/l, pero deseable en niveles más bajos, según el estilo.
Lo más habitual es que siga a la fermentación alcohólica, lo que además facilita conservar la acidez en los vinos que no deben pasar por ella. Tradicionalmente la realizaban bacterias lácticas autóctonas de la uva o de la bodega; los iniciadores comerciales de O. oeni dan hoy más control sobre los tiempos. Por encima de pH 3,50, O. oeni también puede metabolizar azúcar y aumentar el ácido acético, y los tintos pueden perder algo de color.
Cómo se relaciona con la leche
🧫 Bacterias lácticas → tipo de → 🏭 Procesado de la leche en la central lechera → tipo de → 🥛 Leche
Cómo se relaciona con el tema «Vino»
🧫 Bacterias lácticas ← relacionado ← 🫒 Aceitunas ← relacionado ← 🍷 Vino
Relaciones
- Necesario para
- 🧫 Cultivo iniciador, 🫒 Aceitunas verdes estilo sevillano, 🧀 Fontina, 🧀 Formaggella del Luinese, 🧀 Gorgonzola, 🧀 Idiazabal, 🧀 Livanjski sir, 🧀 Mont d'Or, 🧀 Montasio, 🧀 Taleggio
- Quién trabaja con ello
- 🍷 Fermentación maloláctica
- Qué producen
- 🧪 Ácido láctico
- Dónde se encuentra
- 🥣 Amasi, 🥛 Riazhenka
- En qué influye
- ❤️ Digestión, 🛡️ Inmunidad
- Qué influye
- 🧂 Salmuera
- Forma parte de
- 🏭 Procesado de la leche en la central lechera, 🍷 Fermentación
- Vino y leche
- 🍷 Fermentación maloláctica
- En otros temas
- 🫒 Aceitunas
Preguntas frecuentes
¿Qué hacen las bacterias lácticas?
Convierten los azúcares, incluida la lactosa, en ácido láctico. En la leche esto baja el pH y da a los productos fermentados su sabor ácido y su textura espesa.
¿Son lo mismo las bacterias lácticas y los probióticos?
No. Muchos probióticos son bacterias lácticas, pero los probióticos son microorganismos vivos que en cantidades adecuadas confieren un beneficio para la salud, y eso se atribuye a cepas concretas, no a una especie entera.
¿Qué bacterias fermentan el yogur?
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, normalmente junto con Streptococcus thermophilus.
Recetas
Guías
Historia
Qué leer después
- 🧫 Cultivo iniciador — Cultivo de bacterias lácticas que fermenta la leche.
- 🫒 Aceitunas verdes estilo sevillano — Aceitunas verdes tratadas con sosa y fermentadas en salmuera por bacterias lácticas.
- 🥣 Amasi — Leche agria espesa del sur de África: tradicionalmente la leche cruda se agria 1–3 días; la industrial se hace con leche pasteurizada y Lactococcus lactis.
- ❤️ Digestión — Lo fácil que se digiere la leche depende del tamaño de los glóbulos de grasa, del tipo de caseína y de la lactosa.
- 🫒 Aceitunas — Frutos del olivo que se prensan para hacer aceite o se aliñan y se comen como aceitunas de mesa.
Similares
Qué incluye
Fuentes
- Lactobacillus delbrueckii: a functional powerhouse in dairy fermentation and emerging probiotic applications (review), PMC
- NCBI Bookshelf: Manipulating Host-Microbe Interactions: Probiotic Research and Regulations
- Oregon State University Extension EM 9641: Simultaneous malolactic fermentation