🌿 Envero

El envero es la etapa en la que las bayas de la uva empiezan a madurar: se ablandan y empiezan a colorearse. Llega al final de la fase 2 del desarrollo de la baya y abre la fase 3, en la que las bayas se expanden rápidamente y acumulan azúcar.

Antes del envero, la fase 2 es una fase lenta de «latencia». La baya crece solo despacio mientras la energía va a las semillas: el embrión madura y la cubierta de la semilla se lignifica. Según el AWRI, la fase 2 dura de 7 a 40 días, según la variedad y la temperatura. Es la etapa más sensible a la temperatura y se retrasa con temperaturas diurnas inferiores a 18 °C o superiores a 35 °C, o nocturnas inferiores a 13 °C o superiores a 30 °C. El desarrollo del color también se retrasa con temperaturas altas.

Tras el envero el azúcar se acumula más rápido en las semanas siguientes y suele frenarse después. Aumentan el potasio, los aminoácidos y los compuestos fenólicos y se degrada el ácido málico. En las variedades tintas los antocianos empiezan a acumularse en los hollejos unas dos semanas antes de que se vea el color, y el nivel de taninos del hollejo ya es relativamente alto en el envero y se mantiene casi constante. En las uvas blancas los compuestos fenólicos caen a niveles mínimos. Los racimos retirados de la cepa antes del envero generalmente no maduran.

En el protocolo de observación de IVES el envero corresponde a la fase BBCH 85, y una baya lo ha completado cuando está blanda al tacto. Se evalúa palpando al menos 100 bayas (por ejemplo 20 bayas de cada una de 5 cepas) o estimando a ojo el porcentaje de bayas coloreadas, lo cual basta para comparar años en la misma variedad y el mismo sitio. Lo mejor es observar por la mañana, y la fecha del 50 % de finalización se obtiene por interpolación.