🍷 Acidez
También conocido como: acidez, acidez del vino, acidez total, acidez titulable (TA), frescura del vino
La acidez del vino es su frescura viva, que depende de los ácidos tartárico y málico y cambia con la madurez de la uva y el calor.
La acidez (frescura del vino, acidez total) es ese toque vivo que hace salivar. Los principales ácidos de la uva son el tartárico (tartaric) y el málico (malic), juntos hasta el 90 % de los ácidos orgánicos. Todos los ácidos suman menos del 0,7 % del mosto, pero de ellos dependen la estabilidad del vino y su sabor.
La maduración los reordena. El ácido málico alcanza su máximo en el envero (véraison), hasta 25 g/l, y en la vendimia baja a 1-5 g/l. El tartárico apenas disminuye. Cuanto más calor, más rápido se degrada el málico. Por eso, en muchas regiones consolidadas, el calentamiento ha bajado la acidez total y subido el pH.
Los viticultores siguen la acidez titulable (TA), el pH y el azúcar. Cerca de la plena madurez, la TA y el Brix se estabilizan. Pero lo que se nota en boca depende más directamente del pH que de la TA. Dos variedades italianas de los Colli Piacentini lo muestran bien. El vino de barbesino tuvo una TA de 5,04 g/l y el de ortrugo, 3,91. También difería el pH, 3,00 frente a 3,20. El ácido málico explicó la mayor parte: 2,96 frente a 1,02 g/l.
Cada ácido tiene su página: ácido tartárico, ácido málico, ácido láctico, ácido cítrico y ácido acético. Del pH trata pH del vino, y del equilibrio con azúcar y taninos, equilibrio (vino). Clima frío y viñedos de alta montaña también influyen en la acidez, igual que la desacidificación y el potencial de envejecimiento. Todo forma parte del gran tema vino.
Datos
| Acidez | Tartárico y málico: hasta el 90 % de los ácidos orgánicos; todos los ácidos, menos del 0,7 % del mosto 2 |
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Cómo se relaciona con el tema «Vino»
Relaciones
- Paso anterior
- 🌿 Clima frío, 🌿 Viñedos de alta montaña, 🍷 Desacidificación
- Siguiente paso
- 🍷 PH del vino
- Dónde se encuentra
- 🍷 Vino
- Qué influye
- 🍷 Potencial de envejecimiento
- Forma parte de
- 🍷 Sabor y composición del vino
Preguntas frecuentes
¿Qué mide la acidez titulable?
La suma de los ácidos, en gramos por litro. El pH es otro indicador y, en boca, pesa más que la TA [2].
¿Por qué se habla de acidez y de pH a la vez?
Porque el pH actúa de forma más directa en el sabor que la acidez total [2].
¿Qué acidez tenían las dos variedades italianas del ensayo?
El barbesino llegó a una TA de 5,04 g/l y el ortrugo a 3,91 [3].
¿Pierde acidez el vino en las zonas cálidas?
Sí, en muchas regiones consolidadas la acidez total baja y el pH sube, sobre todo porque el málico se degrada antes con calor [2].
¿Es verdad que la uva madura ya no tiene ácidos?
No. Bajan con la maduración, pero el tartárico se mantiene estable y queda algo de málico [1].
Guías
Qué leer después
- 🌿 Clima frío — Lugares con veranos cortos: los vinos son frescos, ácidos y con menos alcohol.
- 🍷 PH del vino — Número que indica lo ácido que es un vino, normalmente entre 3 y 4.
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Qué incluye
Fuentes
- University of Minnesota Extension / L. Haggerty. Understanding the Ripening Chemistry of Cold-Hardy Wine Grapes to Predict Optimal Harvest Time
- M. Plantevin et al. Characterization of varietal effects on the acidity and pH of grape berries for selection of varieties better adapted to climate change. Frontiers in Plant Science 15, 2024
- T. Frioni et al. Identifying the best parameters to determine genotype capability to retain adequate malic acid at harvest and in final wines. OENO One 57(2), 2023