🌿 Vendimia

La vendimia es la recolección de las uvas de la vid. Para el vino, la fecha la marca la madurez, que los viticultores siguen midiendo las uvas.

Las guías de extensión universitaria nombran tres mediciones principales: sólidos solubles (°Brix, con refractómetro), acidez titulable y pH. La Ohio State University Extension da valores generales para la uva de vinificación en la vendimia: de 18 a 24 °Brix según la variedad y el estilo de vino, acidez titulable de 0,6 a 0,8 g/100 mL y un pH de 3,1 a 3,3 en uvas blancas y de 3,3 a 3,5 en tintas. Aconseja muestrear al menos 200 bayas por parcela y variedad, de al menos el 10 % de las cepas, de ambos lados del espaldera y de la parte alta, media y baja de los racimos. La Universidad de Georgia añade que el azúcar es el índice más usado, que muchos viticultores comprueban también el color de las pepitas, el sabor y el aroma, o la madurez fenólica en tintos, y que un pH superior a 3,9 aumenta el riesgo de alteración microbiana.

Las uvas se recogen a mano o a máquina. Unas diapositivas de la extensión de UC Davis citan los batidores pivotantes y los sacudidores de tronco como principales sistemas de recolección de las vendimiadoras. La vendimia mecánica da al viticultor control sobre el punto óptimo de madurez por su rapidez, pero exige una espaldera adecuada y hileras bien espaciadas, y aporta materia distinta de la uva (MOG).

En un estudio de 1980 en Vitis sobre chenin blanc en Sudáfrica se alternaron hileras vendimiadas a mano y a máquina. Una temperatura de recolección más alta, una espera más larga antes de la vinificación y más MOG aumentaron los polifenoles totales de los vinos y redujeron su calidad sensorial. Las uvas recogidas a baja temperatura no mostraron efecto adverso tras una espera de hasta 4 horas.