🧀 Buxton blue

El Buxton Blue es un queso azul inglés de leche de vaca pasteurizada, protegido como DOP (registrado en la UE el 21 de junio de 1996, expediente PDO-GB-0287; en el registro británico desde 2020). El pliego lo describe como un queso coloreado, de color rojizo uniforme y venas azules distribuidas de forma regular. ³

Elaboración. La receta lleva leche entera con un poco de nata de suero, fermento láctico, coagulante, esporas de moho, sal y el colorante anato (E160b). La mayor parte de la leche procede de vacas que pastan en Derbyshire, sobre todo en un radio de 15 millas de Buxton; si la oferta local escasea, puede traerse leche de Shropshire y Cheshire. El queso es un cilindro de unos 8 kg (7,5 a 8,5 kg), de unos 200 mm de diámetro y 190 a 220 mm de altura; madura a 8–14 °C. ³

Textura y sabor. La pasta es cerrada y lisa, y se vuelve más blanda y suave con la maduración. El sabor es suave y cremoso, con el toque ácido característico de los quesos azules, sin notas ásperas, amargas ni afrutadas. En el despacho, la humedad es como máximo del 48 % y la grasa sobre extracto seco, al menos del 48 %. Normalmente se despacha entre 4 y 10 semanas después de su elaboración. ³

Zona. El pliego fija la zona en un radio de 30 millas de Buxton. ³

Por qué es naranja. El achiote (E160b), añadido en torno al 0,03 %, da el tono rojizo uniforme, así que el color no dice nada de la madurez ni de la fuerza. El queso se cubre con tela durante la maduración, lo que evita que se forme una capa y mantiene limpio el exterior. ³

Caliza y una quesería. El pliego describe una zona alta de caliza con suelo fino y mucha lluvia. Las vacas pastan allí en verano y en invierno comen hierba conservada de los mismos pastos, lo que mantiene constante la leche. La quesería de Hartington abrió en la década de 1870 y empezó a hacer Stilton en 1886. ³

Quién lo hace hoy. El pliego nombra a Dairy Crest y la quesería de Hartington. Una obra de referencia culinaria dice que Staffordshire Cheese Company es el único productor desde 2017, mientras que el sitio de Hartington Creamery también menciona este queso. Las fuentes discrepan y no tenemos una respuesta definitiva. ³⁴⁵

¿Buxton blue u otro queso azul? El nombre también trae pinturas y una planta de jardín, pero el queso es una DOP con su propio pliego de condiciones. Se hace con leche de vaca pasteurizada y se colorea con annatto, que da el tono rojizo uniforme, así que el color no dice nada de la fuerza. El sabor es suave y cremoso, con el punto picante característico del azul, sin sabores ásperos, amargos ni afrutados. Se expide de 4 a 10 semanas tras la elaboración, con una pasta cerrada y lisa, más suave con la edad.

Busque el nombre Buxton Blue con el símbolo europeo DOP (denominación de origen protegida); la marca importa más que el nombre del fabricante, porque las fuentes discrepan sobre quién lo hace. El queso es un cilindro de unos 8 kg, de color rojizo uniforme y venas azules, cubierto con una tela durante la maduración, que mantiene limpio el exterior. Se vende en cuñas en la sección de quesos del supermercado, en una charcutería selecta o en una quesería especializada.

Por qué le importa. El nombre DOP Buxton Blue designa un queso azul de leche de vaca pasteurizada, elaborado en esta zona conforme al pliego. Es bastante contundente: el pliego indica unas 429 kcal, 35 g de grasa y 26 g de proteína por 100 g, con cerca de un 1,5 % de sal. También lo considera apto para vegetarianos, y la leche está pasteurizada. Guíate por el sello DOP y no por el nombre del productor. ³