🧀 Buxton blue

Il Buxton Blue è un formaggio erborinato inglese di latte vaccino pasteurizzato, protetto come DOP (registrato nell'UE il 21 giugno 1996, fascicolo PDO-GB-0287; nel registro britannico dal 2020). Il disciplinare lo descrive come un formaggio colorato, di colore ruggine uniforme e venature blu distribuite in modo regolare. ³

Produzione. La ricetta prevede latte intero con un po' di panna di siero, fermenti lattici, coagulante, spore di muffa, sale e il colorante annatto (E160b). La maggior parte del latte proviene da vacche al pascolo nel Derbyshire, soprattutto entro 15 miglia da Buxton; se l'offerta locale scarseggia, si può portare latte dallo Shropshire e dal Cheshire. Il formaggio è un cilindro di circa 8 kg (7,5–8,5 kg), di circa 200 mm di diametro e 190–220 mm di altezza; stagiona a 8–14 °C. ³

Consistenza e gusto. La pasta è compatta e liscia, e diventa più morbida e liscia con la stagionatura. Il sapore è morbido e cremoso, con la caratteristica nota piccante dei formaggi blu, privo di note aspre, amare o fruttate. Alla spedizione l'umidità è al massimo del 48 % e il grasso sulla sostanza secca almeno del 48 %. Di norma viene spedito da 4 a 10 settimane dopo la produzione. ³

Zona. Il disciplinare fissa la zona in un raggio di 30 miglia da Buxton. ³

Perché è arancione. L'annatto (E160b), aggiunto a circa lo 0,03 %, dà la tinta rossiccia uniforme, quindi il colore non dice nulla di maturità o forza. Il formaggio è coperto con un telo durante la stagionatura, il che evita la formazione di uno strato e mantiene pulito l'esterno. ³

Calcare e un caseificio. Il disciplinare descrive un'alta zona calcarea con suolo sottile e molta pioggia. Le vacche vi pascolano d'estate e d'inverno mangiano erba conservata degli stessi prati, il che mantiene costante il latte. Il caseificio di Hartington aprì negli anni 1870 e iniziò a fare Stilton nel 1886. ³

Chi lo fa oggi. Il disciplinare nomina Dairy Crest e il caseificio di Hartington. Un'opera di consultazione indica la Staffordshire Cheese Company come unico produttore dal 2017, mentre il sito di Hartington Creamery menziona anch'esso il formaggio. Le fonti divergono e non abbiamo una risposta definitiva. ³⁴⁵

Buxton blue o un altro erborinato? Il nome fa uscire anche vernici e una pianta da giardino, ma il formaggio è una DOP con un proprio disciplinare. Si fa con latte di vacca pastorizzato e si colora con annatto, che dà il tono rossiccio uniforme: il colore non dice dunque nulla sulla forza. Il sapore è dolce e cremoso, con il piccante caratteristico dell'erborinato, senza note aspre, amare o fruttate. Parte 4–10 settimane dopo la produzione, con pasta chiusa e liscia, più morbida con l'età.

Cerca il nome Buxton Blue con il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta); il marchio conta più del nome del produttore, perché le fonti discordano su chi lo fa. Il formaggio è un cilindro di circa 8 kg, di colore rossiccio uniforme con venature blu, coperto con un telo durante la maturazione, che tiene pulita la parte esterna. Lo trovi a pezzi al banco formaggi del supermercato, in gastronomia o in una formaggeria.

Perché è importante per te. Il nome DOP Buxton Blue indica un formaggio blu di latte vaccino pasteurizzato, prodotto in quest'area secondo il disciplinare. È piuttosto ricco: il disciplinare indica circa 429 kcal, 35 g di grassi e 26 g di proteine per 100 g, con circa l'1,5 % di sale. Lo dice anche adatto ai vegetariani, e il latte è pastorizzato. Affidati al marchio DOP più che al nome del produttore. ³