🔄 Cuajado
El cuajo coagula la caseína en una cuajada (la base del queso).
La coagulación es la transformación de la leche líquida en una cuajada firme con la que se hace queso. La norma del Codex Alimentarius define así el queso: la proteína de la leche se coagula con cuajo u otro coagulante adecuado y se elimina parte del suero. Hay dos métodos principales, el enzimático y el ácido, y a menudo se combinan.
El cuajo es una mezcla de enzimas, la principal de las cuales es la quimosina. Esta «corta» un fragmento de la proteína kappa-caseína, tras lo cual las micelas de caseína dejan de repelerse y se unen en una red junto con la grasa. Se forma un gel del que se separa el suero. En la quesería, la leche suele llevarse a unos 30 °C, se añade el cuajo y en unos 30 minutos se forma la cuajada. Esta se corta en granos de 1 a 15 mm: cuanto más pequeño el grano, más seco será el queso. Luego se escurre el suero y el grano se moldea y se prensa.
En la coagulación ácida, la caseína precipita cuando el pH baja a cerca de 4,6, por efecto de un ácido o de bacterias lácticas. Así, añadiendo zumo de limón o vinagre a la leche caliente, se obtienen el paneer, el chhena y otros quesos frescos. La FAO señala que el método también determina el suero: tras los quesos de cuajo es dulce, y tras los de coagulación ácida, ácido.
El cuajado no es leche que se estropea: en la elaboración del queso es un proceso controlado, y hay dos tipos. El cuajo actúa unos 30 minutos a unos 30 °C y da la cuajada elástica con la que se hacen la mayoría de los quesos, mientras que el ácido (zumo de limón, vinagre o bacterias lácticas) precipita la caseína hacia pH 4,6 y da quesos frescos como el paneer. Según la FAO, el método también decide el suero: dulce tras los quesos de cuajo, ácido tras los de ácido. El tamaño del grano, de 1 a 15 mm, fija luego lo seco que será el queso.
En la etiqueta de un queso, la lista de ingredientes puede mencionar «cuajo», «cuajo microbiano» o «fermentos lácticos»: es una pista de cómo se cuajó la leche. Los quesos frescos de cuajado ácido, como el paneer, suelen venderse envasados en la zona de refrigerados, y los curados se cortan en la charcutería o quesería. Los encuentras en supermercados, tiendas de quesos o mercados. Rara vez se escribe el método de cuajado en el envase.
Antiguamente el cuajo se obtenía solo del estómago de los terneros. Hoy se usa mucho la quimosina producida por microorganismos, además de sustitutos de origen fúngico y vegetal. De la velocidad de coagulación y del tamaño del grano depende cómo será el queso: húmedo y tierno, o seco y duro.
Cómo se relaciona con la leche
Cómo se relaciona con el tema «Queso»
Relaciones
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Preguntas frecuentes
¿Qué es el cuajo?
Una mezcla de enzimas que coagula la leche, siendo la principal la quimosina. Antes se obtenía del estómago de los terneros; hoy se produce sobre todo con ayuda de microorganismos.
¿En qué se diferencia el cuajado con cuajo del cuajado ácido?
El cuajo «corta» la proteína caseína y la cuajada queda elástica: así se hacen la mayoría de los quesos. En el cuajado ácido la proteína precipita a un pH de unos 4,6: así se hacen el paneer, el chhena y otros quesos frescos.
¿Cuánto tarda en cuajar la leche?
En la quesería, tras añadir el cuajo a unos 30 °C, la cuajada suele formarse en unos 30 minutos; el tiempo exacto depende del tipo de queso, de la enzima y de la leche.
¿Por qué se corta la cuajada?
Para que salga el suero. La cuajada se corta en granos de 1 a 15 mm: cuanto más fino el grano, menos humedad queda en el queso.
¿Es verdad que el queso siempre necesita estómago de ternera?
No. Hoy se usa mucho la quimosina producida con ayuda de microorganismos, además de sustitutos de hongos y plantas. Y los quesos frescos como el paneer se cuajan con ácido.
Recetas
Historia
Qué leer después
- 🔄 Prensado — Se escurre el suero de la masa de queso.
- 🧀 Monterey Jack — Queso semiduro estadounidense de leche de vaca pasteurizada, originario de California: según la norma de EE. UU., hasta un 44 % de humedad y al menos un 50 % de grasa en la materia seca.
- ⚪ Rasgulla — Bolitas esponjosas de chhena cocidas en almíbar; India registró dos nombres: Banglar Rasogolla (2017) y Odisha Rasagola (2019).
- 🧀 Quesos semicurados — Quesos prensados de humedad media que maduran de semanas a varios meses, como el gouda, el edam o el monterey jack.
- 🧀 Pecorino toscano — El Pecorino Toscano es un queso italiano DOP de la Toscana y de municipios de Umbría y Lacio, de leche entera de oveja, en tipo tierno (al menos 20 días) y curado (al menos 4 meses).
Similares
🔄 Maduración del queso · 🔄 Prensado · 🔄 Batido de la nata · 🔄 Concentración · 🔄 Secado · 🌡️ Pasteurización
Fuentes
- Codex Alimentarius. General Standard for Cheese (CXS 283-1978)
- FAO — Dairy production and products: Types and characteristics
- Tetra Pak Dairy Processing Handbook: Cheese