🧫 Cuajo

El cuajo es una preparación enzimática que cuaja la leche para elaborar queso. Su principal enzima activa es la quimosina (renina), una proteasa aspártica producida por células glandulares del abomaso de los mamíferos recién nacidos. Tradicionalmente, la quimosina usada en quesería se extraía del abomaso de los terneros.

¿Cómo actúa? Las micelas de caseína de la leche están recubiertas por una capa del extremo hidrófilo de la proteína κ-caseína, que las mantiene estables. La quimosina rompe un enlace peptídico concreto (Phe105–Met106) de la κ-caseína, lo que produce para-κ-caseína insoluble e inicia la primera fase de la coagulación. En la segunda fase las micelas se agregan y forman la cuajada. Después se separa el suero de la cuajada.

Hoy la quimosina también se obtiene por fermentación: el gen de la quimosina animal se introduce en un microorganismo generalmente reconocido como seguro, y el producto es idéntico a la enzima de origen animal. La quimosina de ternero fue la primera enzima recombinante aprobada por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA), y según una revisión, más del 90 % del cuajo utilizado se produce por fermentación. Otras opciones son los coagulantes microbianos, de los mohos Rhizomucor miehei y Rhizomucor pusillus, y los coagulantes vegetales, por ejemplo de flores de cardo; el uso de coagulantes vegetales es antiguo, y en el siglo I a. C. Columela mencionó las flores del cardo silvestre como coagulante. Los coagulantes microbianos se ajustan a los principios kosher, halal y vegetarianos, pero son menos específicos y hacen más probable el amargor en el queso.

Por qué te importa. Que un queso sea apto para vegetarianos depende del coagulante: los consumidores que evitan los productos animales por razones éticas o religiosas prefieren no comer queso hecho con cuajo animal, mientras que los coagulantes microbianos se ajustan a los principios vegetarianos y la quimosina obtenida por fermentación es kosher y halal.