🧀 Stilton

El Stilton es un queso inglés con denominación de origen protegida (DOP) de leche de vaca pasteurizada, elaborado en los condados de Leicestershire, Derbyshire y Nottinghamshire. Según el pliego de condiciones, se hace en tres variedades: White Stilton, Blue Stilton y Mature o Vintage Blue Stilton.

Elaboración. La leche es entera, pasteurizada y estandarizada según la estación. Se añaden fermento y cuajo (animal o no animal); la cuajada se corta, al día siguiente se divide en bloques pequeños, se desmenuza en trozos del tamaño de una nuez, se sala y se pone en moldes cilíndricos. No se aplica presión: el queso escurre, se asienta en forma de tambor y forma su propia corteza. En las variedades azules se añade Penicillium roqueforti a la leche o se pulveriza sobre la cuajada, y hacia las seis semanas los quesos se pinchan con agujas de acero inoxidable para que el aire llegue al centro y se desarrollen las vetas azules.

Variedades. El White Stilton es blanco, escamoso o desmenuzable y húmedo, de sabor fresco, limpio y ácido, y está listo tras unos siete días. El Blue Stilton se clasifica normalmente hacia las seis semanas y se vende a las 6–12 semanas, el Mature Blue a las 10–15 semanas y el Vintage Blue a más de 15 semanas; la clasificación depende sobre todo del sabor y la textura. Todas las variedades tienen al menos un 48 % de materia grasa sobre extracto seco.

¿Stilton o roquefort, gorgonzola, queso azul? Cada queso azul tiene su propia denominación protegida y su pliego de condiciones, así que no son intercambiables. El stilton se hace solo en Leicestershire, Derbyshire y Nottinghamshire con leche de vaca pasteurizada, y al menos un 48 % de materia grasa en el extracto seco. La cuajada se tritura, se sala y se escurre sin prensar, y hacia las seis semanas se pincha para formar las vetas azules. Frente a un queso prensado, la clave es que el stilton forma su propia corteza.

Busque la palabra STILTON en la etiqueta y el logotipo europeo DOP (denominación de origen protegida). El envase debe indicar la variedad: White Stilton, Blue Stilton, o Mature o Vintage Blue Stilton. El Blue Stilton suele venderse a las 6 a 12 semanas, el Mature a las 10 a 15 y el Vintage a más de 15. Se encuentra en cuñas en la sección de quesos del supermercado y en tiendas gourmet.

Por qué te importa. La leche procede de rebaños de los tres condados (en caso de escasez, también de condados vecinos citados) y el queso se elabora allí. Según el pliego, el queso se conoció como Stilton porque se vendió por primera vez al público en el Bell Inn, en el pueblo de Stilton, parada de postas en el camino de Londres a York. Las etiquetas llevan la palabra STILTON.