🔵 Quesos azules

Los quesos azules son quesos cuya pasta está surcada por vetas azul verdosas del moho Penicillium roqueforti. Los más conocidos son el roquefort, el gorgonzola, el stilton, el danablu y el cabrales. La norma general del Codex Alimentarius para el queso, CXS 283-1978, los incluye entre los quesos madurados principalmente por mohos en su interior. ¹

En la UE muchos nombres son denominaciones de origen protegidas (DOP) inscritas en el registro eAmbrosia. El roquefort se elabora solo con leche cruda de oveja y madura en las cuevas naturales del monte Combalou, en Roquefort-sur-Soulzon. El gorgonzola es un queso de leche de vaca del Piamonte y Lombardía, dolce (suave) o piccante (fuerte). El cabrales asturiano también es DOP. ²³⁴⁵

La elaboración es parecida en todos los azules. Se añaden esporas de Penicillium roqueforti a la leche o a la cuajada, que normalmente no se prensa para que queden huecos en el interior. Los quesos jóvenes se pinchan con agujas largas: el aire entra por los canales y el moho crece en vetas. La maduración dura de unas semanas a varios meses en cámaras frescas y húmedas de la quesería. Las enzimas del moho descomponen grasa y proteína, de ahí su sabor intenso, salado y especiado. ⁷¹⁰

Por qué sabe así. Penicillium roqueforti da a estos quesos su textura, sus manchas azul verdosas y su aroma. Sus enzimas, proteasas y lipasas, descomponen proteína y grasa, y eso crea el sabor intenso. Este moho también puede formar metabolitos secundarios, que se estudian aparte; la revisión describe su formación, no su cantidad en el queso. ⁷⁸

Por qué son tan distintos. Un mismo método da quesos diferentes, porque las normas de cada nombre fijan su leche y su lugar. El bleu de Gex es de leche cruda y se vende desde el día 21, el bleu d'Auvergne desde el 28 y el bleu des Causses desde el 70, tras madurar en cuevas con grietas naturales. Este último nació de una ley: en 1925 Roquefort prohibió los quesos que no fueran de oveja, y a su alrededor se desarrolló un azul de vaca. ¹¹¹²¹³

Cómo elegir y servir. Busca primero el nombre y el sello DOP, porque cada queso protegido tiene sus normas: el roquefort es de oveja y madura en cuevas, y el gorgonzola es de vaca. El sabor también depende del tipo: el gorgonzola puede ser suave (dolce) o picante (piccante). Los productores de bleu d'Auvergne aconsejan vinos blancos dulces y cerveza ámbar, y este queso también va en salsa para un filete. ²³⁹¹⁰

¿Cabrales o Roquefort? Los dos son azules y los lleva el mismo Penicillium roqueforti, pero sus reglas son distintas. El Roquefort se hace solo con leche cruda de oveja y madura en las cuevas naturales del Combalou. El Cabrales, de Asturias, se elabora con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o con una mezcla, y madura de dos a cuatro meses en cuevas naturales húmedas, donde el moho llega solo. El Gorgonzola es de vaca y se vende dolce o piccante. El sabor depende del nombre.

Busca el nombre completo y el símbolo europeo DOP: Roquefort, Gorgonzola (dolce o piccante), Cabrales, Stilton, porque cada queso protegido tiene sus reglas de leche y lugar. Las venas azul verdosas en la pasta forman parte de la receta y no son un defecto. Los quesos azules se venden en cuñas en el mostrador de quesos del supermercado, en tiendas gourmet y en mercados, y desmenuzados en tarrinas para ensaladas y salsas. Guarda los envases abiertos bien envueltos en la nevera.

Por qué es importante para usted: el moho azul de estos quesos no es deterioro sino parte de la receta, y saberlo ayuda a elegir bien y a no tirar un buen queso. Al mismo tiempo, el NHS aconseja a las embarazadas evitar los quesos azules blandos salvo que se cocinen hasta estar muy calientes. ⁶