Orecchiette

Las orecchiette son pequeños discos de pasta, ligeramente hundidos en el centro, que De Cecco y Barilla llaman la forma más típica de la cocina de Apulia. Las secas se hacen con sémola de trigo duro y agua, y su plato clásico con cime di rapa figura entre los productos tradicionales de Apulia. ¹²⁵

Cómo se hacen a mano. De Cecco describe la tradición casera: una masa de harina blanca, sémola y agua se cortaba en trocitos, cada uno se arrastraba con la punta del cuchillo hasta formar una conchita y luego se daba la vuelta sobre el pulgar. ¹ De ese arrastre viene su otro nombre, strascinati. ¹ La versión seca de Barilla es lisa por dentro y rayada por fuera, y su superficie rugosa retiene la salsa. ²

De dónde son. La lista nacional italiana de productos tradicionales del 14 de julio de 2017 recoge «Orecchiette» y «Orecchiette con le cime di rapa» en Apulia, «Orecchiette (Recchietelle)» en Molise y «Tallutzas, Orecchiette» en Cerdeña. ⁵ La Accademia Italiana della Cucina las llama la pasta fresca tradicional de Apulia, de sémola o de harina tipo 0. ⁴

Orecchiette secas y tiempos. Barilla se cuece en 12 minutos y De Cecco n.º 91 en 11, o 9 al dente. ²¹ Las «Orecchiette di Puglia» n.º 86 de Divella tardan 10 minutos, las Baresi n.º 90 de Granoro solo 8, y las grandes Sventole rayadas n.º 86a de Divella 13. ⁶¹⁰⁷ Por eso cuenta más el tiempo de tu paquete que una regla general. ⁶⁷

El clásico de Bari. La receta de la Accademia para 4 lleva 400 g de orecchiette caseras, 1,5 kg de cime di rapa, 4 filetes de anchoa en salazón, 2 dientes de ajo, guindilla y aceite de oliva virgen extra. ³ La verdura va a 5 litros de agua hirviendo y la pasta unos minutos después; se escurre muy al dente y se mezcla con ajo, guindilla y anchoas deshechas en el aceite. ³

Otras salsas. De Cecco dice que las orecchiette se cuecen tradicionalmente con broccoletti o patatas y se sirven con tomate y pecorino o con ajo y aceite, y también con ragú de verduras o de cordero y ricotta. ¹ La Accademia añade ricotta fuerte de oveja, rúcula silvestre, cacioricotta y «brasciole», un ragú de rollitos de carne. ⁴ Barilla sugiere además brócoli, anchoas y guindilla. ²

Nutrición y alérgenos. Las orecchiette secas de Divella aportan 355 kcal por 100 g, con 73 g de hidratos y 12 g de proteína. ⁶ Contienen trigo, un cereal con gluten que debe destacarse en las etiquetas de la UE, y Divella avisa de posibles trazas de soja y mostaza. ¹²⁶ Granoro hace una versión oscura, la n.º 411, con un 20 % de harina de trigo duro tostado. ⁹

¿Frescas o secas? Divella vende Orecchiette Baresi frescas de sémola, ligeramente translúcidas, que se cuecen en 6 minutos y aportan 281 kcal y 9,9 g de proteína por 100 g. ⁸ Sus orecchiette secas n.º 86 necesitan 10 minutos y aportan 355 kcal y 12 g de proteína, porque llevan menos agua. ⁶ La receta de Bari de la Accademia usa orecchiette caseras, es decir, frescas. ³

Por qué te importa. Para el plato de Bari, cuece juntas la verdura y la pasta y escúrrelas muy al dente, como hace la Accademia. ³ Sigue tu paquete: las orecchiette secas tardan de 8 a 13 minutos según marca y tamaño. ¹⁰⁷ Revisa en la etiqueta el trigo y los avisos de trazas, como soja o mostaza. ¹²⁶