🧀 Pecorino

Pecorino es el nombre general de los quesos italianos de leche de oveja (de pecora, «oveja»). En la UE están registrados como denominaciones protegidas el Pecorino Romano, el Sardo, el Toscano y el Siciliano (todos en 1996), además de otros menores, como el Pecorino di Filiano y el di Picinisco.

El Pecorino Romano es un queso duro de pasta cocida elaborado solo con leche entera fresca de oveja de granjas del Lacio, Cerdeña y la provincia de Grosseto. La leche se cuaja a 38–40 °C con pasta de cuajo de cordero, la cuajada se calienta a 45–48 °C y las ruedas se salan en seco o en salmuera. Según el pliego de 2009, el queso madura al menos 5 meses (de mesa) u 8 meses (para rallar); una rueda pesa 20–35 kg. Aunque el nombre remite a Roma, en la campaña 2025/26 cerca del 92 % del Pecorino Romano (34,7 de 37,8 mil toneladas) se elaboró en Cerdeña.

Otros pecorinos son más suaves. El Pecorino Toscano puede ser fresco (desde 20 días) o curado (desde 4 meses); el Pecorino Sardo «dolce» madura 20–60 días, y el «maturo», más de 2 meses. El Pecorino Siciliano se vierte en moldes que dan al queso su dibujo característico. También el cuajo varía: de cordero, de ternero o vegetal.

Del parmesano, el pecorino se diferencia por la materia prima, leche de oveja y no de vaca, y por un sabor más picante y salado. El Pecorino Romano se ralla sobre la pasta romana, como la carbonara y la cacio e pepe. Según el USDA, 100 g de queso romano estadounidense contienen 387 kcal, 31,8 g de proteína, 1060 mg de calcio y 1430 mg de sodio.

¿Pecorino o parmesano? Lo decide la materia prima: el pecorino se hace con leche de oveja y el parmesano con leche de vaca, y el pecorino es más fuerte y salado, por eso en Roma se ralla sobre la carbonara y la cacio e pepe. «Pecorino» es solo el nombre de familia de los quesos italianos de oveja: el pecorino romano es duro y de larga curación, el toscano puede comerse joven desde los 20 días y el sardo «dolce» madura en 20 a 60 días, así que son más suaves.

La palabra «pecorino» en la etiqueta no dice de qué queso se trata: busque el nombre completo, como «Pecorino Romano», y el símbolo de la UE «denominación de origen protegida» (DOP). La corteza del pecorino romano lleva el nombre, un logotipo con una cabeza de oveja, la provincia y el código de la quesería, y el mes y el año. Las cuñas y el queso rallado están en la sección de quesos del supermercado, y las piezas enteras en una tienda gourmet.

Por qué le importa. La palabra «pecorino» en la etiqueta todavía no indica un queso concreto: busque el nombre completo y el sello DOP. En la corteza del Pecorino Romano figuran el nombre, el logotipo con la cabeza de oveja, el código de la provincia y de la quesería, el mes y el año. Según USDA FoodKeeper, los quesos duros se conservan en la nevera hasta 6 meses en su envase original y 3–4 semanas una vez abiertos.