Ciauscolo

Ciauscolo (smarowne salami z Marche) to bardzo miękkie salami wieprzowe, którego się nie kroi, lecz smaruje nim chleb; ChOG (PGI) od 2009 roku. Drobno zmielony boczek, łopatkę i tłuste obrzynki przyprawia się solą, pieprzem, winem i rozgniecionym czosnkiem, napełnia nimi naturalne jelito i dojrzewa w zimnym klimacie Gór Sybilińskich.

W październiku 1851 roku Archiwum Notarialne w Camerino zapisało cennik produktów spożywczych, a na nim figurowało „Ciauscolo”. Wtedy rodzina chłopska trzymała jedną świnię, a ciauscolo robiono z tego, co zostawało po najlepszych częściach. Słownik Zingarelli datuje to słowo na 1939 rok i określa je jako bardzo miękką, „lekko wędzoną” kiełbasę; od 2000 roku figuruje na krajowej liście produktów tradycyjnych.

Według jednolitego dokumentu z 2008 roku mieszanka zawiera do 70 % boczku, do 40 % łopatki i do 30 % obrzynków szynki i schabu; zmiana z 2025 roku przepisała tę klauzulę. Włoskie świnie wielkie białe i landrace oraz potomków duroców ubija się między końcem 9. a końcem 15. miesiąca, przy średniej masie żywej 170 kg, każde zwierzę 145–200 kg. Knury i lochy są zakazane.

Mięso mieli się bardzo drobno, miesza z solą, mielonym czarnym pieprzem, winem i rozgniecionym czosnkiem, napełnia naturalne jelito wieprzowe lub wołowe, a oba końce wiąże sznurkiem konopnym. Dojrzewa w obszarze produkcji; jednolity dokument nie podaje czasu. Mówi za to, że zimne zimy kształtowane przez Góry Sybilińskie sprzyjają dojrzewaniu i trwałości produktu.

Obszar obejmuje gminy w prowincjach Ancona, Macerata i Ascoli Piceno. Po trzęsieniach ziemi z 26 i 30 października 2016 roku producentom pozwolono przez 12 miesięcy robić ciauscolo poza nim.

Kiełbasa jest miękka w dotyku, plasterek różowy i równy, bez zjełczenia; zapach delikatny i korzenny; smak łagodnie wytrawny, nigdy kwaśny. Waży od 400 g do 2,5 kg, ma 4,5–10 cm średnicy.

Kto smaruje chleb metką albo pasztetem, zna ten pomysł, ale ciauscolo jest dojrzewającym salami. Od Salame Felino i Salame Cremona odróżnia je bardzo drobne mielenie, miękkość i tłuszcz: 32–42 %. Finocchiona pachnie koprem włoskim, którego ciauscolo nie używa.

Na etykiecie widnieje „CIAUSCOLO” wyraźnymi, nieścieralnymi literami, a potem „Indicazione Geografica Protetta” (ChOG, chronione oznaczenie geograficzne) i IGP albo logo. W delikatesach, w sklepie z włoską żywnością lub w chłodni sprzedaje się je w całości albo w plasterkach, próżniowo lub w zmodyfikowanej atmosferze.

Dlaczego to ważne dla ciebie: nie próbuj kroić ciauscolo cienko jak innych salami; jednolity dokument mówi wprost, że smaruje się nim chleb. Wśród włoskich kiełbas surowo dojrzewających to rzadki przypadek, gdy nóż do masła bije krajalnicę.