Чаусколо (Ciauscolo)
Інші назви: Ciauscolo, Ciauscolo IGP, салямі для намазування, м'яке салямі з Марке
Чаусколо — дуже м'яке свиняче салямі з PGI з регіону Марке: дрібно змелені грудинка, лопатка й обрізки з сіллю, перцем, вином і часником у натуральній кишці; його намазують на хліб, а не ріжуть.
Чаусколо (Ciauscolo, салямі для намазування з Марке) — дуже м'яке свиняче салямі, яке не ріжуть, а намазують на хліб; PGI з 2009 року. Дрібно змелені грудинку, лопатку й обрізки з високим вмістом жиру приправляють сіллю, перцем, вином і товченим часником, набивають у натуральну кишку й витримують у холодному кліматі Сибіллінських гір.
У жовтні 1851 року в Нотаріальному архіві Камеріно записали список продуктів з цінами — і серед них «Ciauscolo». Тоді селянська родина тримала одну свиню, а чаусколо робили з того, що лишалося після найкращих шматків. Словник Zingarelli датує слово 1939 роком і пояснює як дуже м'яку, «злегка копчену» ковбасу; з 2000 року воно в національному списку традиційних продуктів.
За єдиним документом 2008 року, у фарш іде до 70 % грудинки, до 40 % лопатки й до 30 % обрізків окосту й корейки; зміна 2025 року переписала цей пункт. Свиней порід італійські велика біла й ландрас, нащадків дюрок забивають з кінця 9-го до кінця 15-го місяця, середня жива вага — 170 кг, кожна тварина 145–200 кг. Кнури й свиноматки заборонені.
М'ясо мелють дуже дрібно, змішують із сіллю, меленим чорним перцем, вином і товченим часником, набивають у натуральну свинячу чи яловичу кишку й зав'язують обидва кінці конопляним шпагатом. Витримують у зоні виробництва; строку єдиний документ не називає. Зате пише, що холодні зими під впливом Сибіллінських гір добре діють на дозрівання й на те, як довго продукт зберігається.
Зона — громади провінцій Анкона, Мачерата й Асколі-Пічено. Після землетрусів 26 і 30 жовтня 2016 року виробникам на 12 місяців дозволили робити чаусколо поза нею.
Батон м'який на дотик, скибка рожева, однорідна, без прогірклості; запах делікатний, пряний; смак ніжно-солоний, ніколи не кислий. Вага — від 400 г до 2,5 кг, діаметр 4,5–10 см.
Хто мастить хліб паштетом або м'якою ковбасою для намазування, зрозуміє задум, але чаусколо — витримане салямі. Від Салямі Феліно (Salame Felino) й Салямі Кремона (Salame Cremona) чаусколо відрізняють дуже дрібний помел, м'якість і жир — 32–42 %. А Фінокк'йона (Finocchiona) пахне фенхелем, якого в чаусколо немає.
На етикетці — «CIAUSCOLO» чіткими незмивними літерами, далі «Indicazione Geografica Protetta» — захищене географічне зазначення (PGI) — та IGP або логотип. У відділі делікатесів чи в крамниці італійських продуктів продають цілим чи скибками, у вакуумі або модифікованій атмосфері.
Чому це важливо для вас? Не намагайтеся нарізати чаусколо тонко, як інше Салямі: єдиний документ прямо каже, що його намазують на хліб. Серед сиров'ялених ковбас Італії це рідкісний випадок, коли ніж для масла доречніший за слайсер.
Факти
| Тварина | Свиня (велика біла, ландрас, дюрок), 9–15 місяців, 145–200 кг |
|---|---|
| Відруб | Грудинка до 70 %, лопатка до 40 %, обрізки окосту й корейки до 30 % (2008) |
| Соління та в'ялення | Дуже дрібний помел; сіль, чорний перець, вино, товчений часник |
| Країна | Італія |
| Регіон | Марке: провінції Анкона, Мачерата, Асколі-Пічено |
| Зареєстровано | PGI, Регламент (ЄС) 729/2009 від 10.08.2009; захист з 11.10.2006 |
| Жир на 100 г | 32–42 г; білка від 15 г (єдиний документ) |
| Оболонка | Натуральна свиняча чи яловича кишка, конопляний шпагат; 400–2500 г, 15–45 см |
Як пов’язано з темою «М'ясні делікатеси»
Чаусколо (Ciauscolo) → вид → Захищені назви м'ясних делікатесів → вид → 🥓 М'ясні делікатеси
Зв’язки
- Наступний крок
- 🍷 Бродіння
- З чого роблять
- 🐖 Свиня
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Італійці
- Входить до
- Салямі (Salami), Захищені назви м'ясних делікатесів
Часті запитання
Чи схоже чаускуло на м'ясний паштет або ліверну ковбасу, яку мажуть на хліб?
Намазується воно так само, але це не паштет, а витримане салямі зі свинини, солі, перцю, вина й товченого часнику в натуральній оболонці. Дозрівало воно в холодному кліматі Сибілінських гір.
Чи правда, що чаускуло треба тонко нарізати слайсером, як звичайну салямі?
Ні. В єдиному документі прямо сказано, що його намазують на хліб, тож ножа для масла достатньо. Тонка нарізка не підходить, бо паста дуже м'яка.
Що має бути на італійській етикетці чаускуло?
Слово «CIAUSCOLO» чітким незмивним шрифтом, потім «Indicazione Geografica Protetta» й IGP або логотип. Це захищене географічне зазначення ЄС, зареєстроване 2009 року.
Що сталося з виробництвом після землетрусів 2016 року?
Після землетрусів 26 і 30 жовтня 2016 року виробникам дозволили 12 місяців робити чаускуло й поза офіційною зоною. Зона — комуни провінцій Анкона, Мачерата й Асколі-Пічено.
З чого й коли чаускуло потрапило в письмові джерела?
Колись сім'я тримала одну свиню, і чаускуло робили з того, що залишалося після найкращих шматків. У 1851 році нотаріальний архів Камеріно записав його в прайс-лист продуктів.
Що далі прочитати
- 🧑🤝🧑 Італійці — Народ Італії; кухня тримається на вині, оливковій олії й сирі, а вина країна 2025 року дала 44,4 млн гектолітрів — найбільше у світі.
- 🍷 Бродіння — Робота дріжджів або бактерій, які перетворюють цукор на спирт чи кислоту.
Схожі
Салямі Феліно (Salame Felino) · Салямі Кремона (Salame Cremona) · Салямі ді Варці (Salame di Varzi) · Салямі Бріанца (Salame Brianza) · Сопресата ді Калабрія (Soppressata di Calabria) · Салямі П'ячентіно (Salame Piacentino)
ℹ️ Перероблене м'ясо Міжнародне агентство з вивчення раку (ВООЗ) відносить до канцерогенів групи 1: за оцінкою ВООЗ, кожні 50 г на день підвищують ризик раку кишківника приблизно на 18 %.