Ciauscolo
Noto anche come: Ciauscolo IGP, salame spalmabile
Il Ciauscolo è un salame suino IGP molto morbido delle Marche: pancetta, spalla e rifilature macinate finissime con sale, pepe, vino e aglio in budello naturale, che si spalma sul pane invece di affettarlo.
Il Ciauscolo (salame spalmabile delle Marche) è un salame di maiale molto morbido che non si affetta ma si spalma sul pane; IGP (PGI) dal 2009. Pancetta, spalla e rifilature grasse macinate finemente sono condite con sale, pepe, vino e aglio schiacciato, insaccate in budello naturale e stagionate nel clima freddo dei Monti Sibillini.
Nell'ottobre 1851 l'Archivio Notarile di Camerino registrò un elenco di generi alimentari con i prezzi, e vi figurava il «Ciauscolo». Allora una famiglia contadina allevava un solo maiale, e il ciauscolo si faceva con ciò che restava dopo i tagli migliori. Il dizionario Zingarelli data la parola al 1939 e la definisce un salume molto morbido, «leggermente affumicato»; dal 2000 è nell'elenco nazionale dei prodotti tradizionali.
Secondo il documento unico del 2008, l'impasto contiene fino al 70 % di pancetta, fino al 40 % di spalla e fino al 30 % di rifilature di prosciutto e lonza; una modifica del 2025 ha riscritto questa clausola. Suini Large White e Landrace italiani e discendenti di Duroc sono macellati tra la fine del 9º e la fine del 15º mese, con un peso vivo medio di 170 kg, ogni animale di 145–200 kg. Verri e scrofe sono vietati.
La carne è macinata finissima, mescolata con sale, pepe nero macinato, vino e aglio schiacciato, insaccata in budello naturale di maiale o di bovino, ed entrambe le estremità sono legate con spago di canapa. Stagiona nella zona di produzione; il documento unico non indica una durata. Dice però che gli inverni freddi plasmati dai Monti Sibillini giovano alla stagionatura e alla conservazione del prodotto.
La zona comprende comuni delle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno. Dopo i terremoti del 26 e 30 ottobre 2016, ai produttori fu consentito per 12 mesi di fare il ciauscolo fuori da essa.
Il salame è morbido al tatto, la fetta rosa e uniforme, senza rancido; il profumo delicato e speziato; il gusto dolcemente sapido, mai acido. Pesa da 400 g a 2,5 kg e misura 4,5–10 cm di diametro.
Come la 'nduja si spalma sul pane, anche il Ciauscolo si spalma, ma qui non c'è peperoncino: sale, pepe, vino e aglio. Dal Salame Felino e dal Salame Cremona lo distinguono la macinatura finissima, la morbidezza e il grasso, tra il 32 e il 42 %. La Finocchiona sa di finocchio, che il ciauscolo non usa.
In etichetta c'è scritto «CIAUSCOLO» in caratteri chiari e indelebili, poi «Indicazione Geografica Protetta» e IGP o il logo. In salumeria o al banco frigo si vende intero o affettato, sottovuoto o in atmosfera modificata.
Perché ti riguarda: non provare ad affettare il ciauscolo sottile come altri salami; il documento unico dice chiaramente che si spalma sul pane. Tra i salumi stagionati d'Italia è un caso raro in cui un coltello da burro batte l'affettatrice.
Dati
| Animale | Suino (Large White, Landrace, Duroc), 9–15 mesi, 145–200 kg |
|---|---|
| Taglio | Pancetta fino al 70 %, spalla fino al 40 %, rifilature di prosciutto e lonza fino al 30 % (2008) |
| Salagione e stagionatura | Macinatura finissima; sale, pepe nero, vino, aglio schiacciato |
| Paese | Italia |
| Regione | Marche: province di Ancona, Macerata, Ascoli Piceno |
| Registrazione | IGP, Regolamento (CE) 729/2009 del 10.08.2009; protetto dal 11.10.2006 |
| Grassi per 100 g | 32–42 g; proteine almeno 15 g (documento unico) |
| Budello | Budello naturale di maiale o di bovino, spago di canapa; 400–2500 g, 15–45 cm |
Come si collega al tema «Salumi»
Ciauscolo → tipo di → Salumi DOP e IGP → tipo di → 🥓 Salumi
Collegamenti
- Passo successivo
- 🍷 Fermentazione
- Fatto con
- 🐖 Scrofa
- Tradizioni
- 🧑🤝🧑 Italiani
- Fa parte di
- Salame, Salumi DOP e IGP
Domande frequenti
Il ciauscolo si può confondere con la finocchiona o con la ’nduja?
No: la finocchiona profuma di finocchio, che nel ciauscolo non c'è, e la ’nduja è un'altra salsiccia spalmabile, calabrese. Il ciauscolo è un salame finissimo e morbido, con sale, pepe nero, vino e aglio.
Quando compare il nome «ciauscolo»?
Nell'ottobre 1851 l'Archivio Notarile di Camerino registrò un listino di generi alimentari che lo includeva; lo Zingarelli lo data al 1939 e dal 2000 è nell'elenco dei prodotti tradizionali.
Cosa deve riportare l'etichetta del Ciauscolo IGP?
«CIAUSCOLO» in caratteri chiari e indelebili, poi «Indicazione Geografica Protetta» e IGP o il logo. L'IGP è stata registrata con il Regolamento (CE) n. 729/2009 del 10 agosto 2009.
Che cosa è successo dopo il terremoto del 2016?
Dopo le scosse del 26 e 30 ottobre 2016 i produttori furono autorizzati per 12 mesi a farlo fuori zona. Normalmente la zona comprende comuni di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno.
Quale impasto prevede la ricetta delle Marche?
Fino al 70 % pancetta, al 40 % spalla e al 30 % rifilature di prosciutto e lombo, secondo il testo del 2008; una modifica del 2025 ha riscritto la clausola.
Cosa leggere dopo
- 🧑🤝🧑 Italiani — Popolo dell'Italia; la cucina poggia su vino, olio d'oliva e formaggio, e nel 2025 il paese ha prodotto 44,4 milioni di ettolitri di vino, primo al mondo.
- 🍷 Fermentazione — L'azione di lieviti o batteri che trasformano lo zucchero in alcol o acido.
Simili
Salame Felino · Salame Cremona · Salame di Varzi · Salame Brianza · Soppressata di Calabria · Salame Piacentino
ℹ️ L'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (OMS) classifica le carni lavorate come cancerogene (gruppo 1): secondo l'OMS, ogni 50 g al giorno aumentano il rischio di tumore del colon-retto di circa il 18%.