Ciauscolo
Autres noms: saucisson à tartiner
Le Ciauscolo est un saucisson de porc IGP très tendre des Marches : poitrine, épaule et parures hachées fin, sel, poivre, vin et ail, à tartiner sur le pain plutôt qu'à trancher.
Le Ciauscolo (saucisson à tartiner des Marches) est un salami de porc très souple qui ne se tranche pas mais se tartine sur du pain ; IGP (PGI) depuis 2009. La poitrine, l'épaule et les parures grasses finement hachées sont assaisonnées de sel, de poivre, de vin et d'ail écrasé, embossées en boyau naturel et affinées dans le climat froid des Monts Sibyllins.
En octobre 1851, les Archives notariales de Camerino ont consigné une liste de denrées avec leurs prix, et le « Ciauscolo » y figurait. À l'époque, une famille paysanne élevait un seul porc, et le ciauscolo se faisait avec ce qui restait après les morceaux nobles. Le dictionnaire Zingarelli date le mot de 1939 et le définit comme un saucisson très souple, « légèrement fumé » ; depuis 2000, il figure sur la liste nationale des produits traditionnels.
Selon le document unique de 2008, le mélange comprend jusqu'à 70 % de poitrine, jusqu'à 40 % d'épaule et jusqu'à 30 % de parures de jambon et de longe ; une modification de 2025 a réécrit cette clause. Les porcs Large White et Landrace italiens et les descendants de Duroc sont abattus entre la fin du 9e et la fin du 15e mois, à un poids vif moyen de 170 kg, chaque animal pesant 145–200 kg. Verrats et truies sont interdits.
La viande est hachée très finement, mélangée à du sel, du poivre noir moulu, du vin et de l'ail écrasé, embossée en boyau naturel de porc ou de bœuf, et les deux extrémités sont ficelées avec de la ficelle de chanvre. L'affinage a lieu dans la zone de production ; le document unique n'indique aucune durée. Il précise en revanche que les hivers froids façonnés par les Monts Sibyllins profitent à l'affinage et à la durée de conservation du produit.
La zone couvre des communes des provinces d'Ancône, de Macerata et d'Ascoli Piceno. Après les séismes des 26 et 30 octobre 2016, les producteurs ont été autorisés pendant 12 mois à fabriquer du ciauscolo en dehors de celle-ci.
Le saucisson est souple au toucher, la tranche rose et régulière, sans rancissement ; l'odeur délicate et épicée ; le goût doucement salé, jamais acide. Il pèse de 400 g à 2,5 kg pour 4,5–10 cm de diamètre.
Qui étale du pâté ou une tartinade de charcuterie sur du pain connaît le principe, mais le Ciauscolo est un salami affiné, pas une conserve. Ce qui le distingue du Salame Felino et du Salame Cremona, c'est le hachage très fin, la souplesse et la matière grasse : 32–42 %. La Finocchiona sent le fenouil, que le ciauscolo n'utilise pas.
L'étiquette porte « CIAUSCOLO » en lettres nettes et indélébiles, puis « Indicazione Geografica Protetta », soit « indication géographique protégée » (IGP), et IGP ou le logo. On le trouve chez un traiteur italien ou au rayon frais, entier ou tranché, sous vide ou sous atmosphère modifiée.
Pourquoi c'est important pour vous : n'essayez pas de trancher finement le ciauscolo comme les autres salamis ; le document unique dit explicitement qu'il se tartine sur du pain. Parmi les saucissons secs d'Italie, c'est un cas rare où un couteau à beurre l'emporte sur la trancheuse.
Faits
| Animal | Porc (Large White, Landrace, Duroc), 9–15 mois, 145–200 kg |
|---|---|
| Morceau | Poitrine jusqu'à 70 %, épaule jusqu'à 40 %, parures de jambon et de longe jusqu'à 30 % (2008) |
| Salaison et affinage | Hachage très fin ; sel, poivre noir, vin, ail écrasé |
| Pays | Italie |
| Région | Marches : provinces d'Ancône, de Macerata, d'Ascoli Piceno |
| Enregistrement | IGP, règlement (CE) 729/2009 du 10.08.2009 ; protégé depuis le 11.10.2006 |
| Matières grasses pour 100 g | 32–42 g ; protéines au moins 15 g (document unique) |
| Boyau | Boyau naturel de porc ou de bœuf, ficelle de chanvre ; 400–2500 g, 15–45 cm |
Lien avec le thème « Charcuterie »
Ciauscolo → sorte de → Charcuteries AOP et IGP → sorte de → 🥓 Charcuterie sèche et salaisons
Liens
- Étape suivante
- 🍷 Fermentation
- Fait à partir de
- 🐖 Truie
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Italiens
- Fait partie de
- Salami, Charcuteries AOP et IGP
Questions fréquentes
Le ciauscolo, c'est une sorte de rillettes ou de pâté?
On l'étale aussi sur du pain, mais c'est un salami affiné: poitrine, épaule et parures grasses hachées très fin, assaisonnées de sel, de poivre, de vin et d'ail écrasé, en boyau naturel.
Peut-on le trancher comme du saucisson?
Mieux vaut l'étaler: le document unique dit nettement qu'il se tartine sur du pain. Il se vend entier ou tranché, sous vide ou sous atmosphère modifiée.
Quelle taille fait un ciauscolo?
Une pièce pèse de 400 g à 2,5 kg pour 4,5 à 10 cm de large, 15 à 45 cm de long. Le boyau, de porc ou de bœuf, est ficelé aux deux bouts avec du chanvre.
Que dit l'étiquette d'un ciauscolo IGP?
«CIAUSCOLO» en lettres nettes et indélébiles, puis «Indicazione Geografica Protetta» et IGP ou le logo. L'indication géographique protégée est enregistrée par le règlement (CE) n° 729/2009.
D'où vient ce salami tartinable?
Des Marches, communes des provinces d'Ancône, Macerata et Ascoli Piceno. Les hivers froids des monts Sibyllins aident l'affinage; un acte notarial de 1851 mentionne déjà le mot.
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