Чаусколо (Ciauscolo)
Другие названия: Ciauscolo, мажущаяся салями
Чаусколо — очень мягкая свиная салями с PGI из региона Марке: мелко смолотые грудинка, лопатка и обрезь с солью, перцем, вином и чесноком в натуральной кишке; её намазывают на хлеб, а не режут.
Чаусколо (Ciauscolo, мажущаяся салями из Марке) — очень мягкая свиная салями, которую не нарезают, а намазывают на хлеб; PGI с 2009 года. Мелко рубленную грудинку, лопатку и жирную обрезь приправляют солью, перцем, вином и измельчённым чесноком, набивают в натуральную кишку и выдерживают в холодном климате Сибиллинских гор.
В октябре 1851 года Нотариальный архив Камерино записал прейскурант продуктов, и «Ciauscolo» значилось в нём. Тогда крестьянская семья держала одну свинью, и чаусколо делали из того, что оставалось после лучших отрубов. Словарь Дзингарелли датирует слово 1939 годом и определяет его как очень мягкую, «слегка копчёную» колбасу; с 2000 года она входит в национальный перечень традиционных продуктов.
По единому документу 2008 года в смесь идёт до 70 % грудинки, до 40 % лопатки и до 30 % обрези окорока и поясницы; поправка 2025 года переписала это положение. Итальянских крупных белых свиней и ландрас и потомков дюрок забивают между концом 9-го и концом 15-го месяца при среднем живом весе 170 кг, каждое животное 145–200 кг. Хряки и свиноматки запрещены.
Мясо рубят очень мелко, смешивают с солью, молотым чёрным перцем, вином и измельчённым чесноком, набивают в натуральную свиную или говяжью кишку, а оба конца перевязывают пеньковым шпагатом. Выдерживают в районе производства; единый документ не называет срока. Зато в нём сказано, что холодные зимы, которые формируют Сибиллинские горы, идут на пользу созреванию и сроку хранения продукта.
Район охватывает коммуны в провинциях Анкона, Мачерата и Асколи-Пичено. После землетрясений 26 и 30 октября 2016 года производителям на 12 месяцев разрешили делать чаусколо за его пределами.
Батон мягкий на ощупь, срез розовый и ровный, без запаха прогорклости; запах деликатный и пряный; вкус мягко-солоноватый, никогда не кислый. Весит он от 400 г до 2,5 кг, в поперечнике 4,5–10 см.
Кто мажет хлеб паштетом или мягкой намазываемой колбасой, поймёт замысел, но чаусколо — выдержанная салями. От Салями Фелино (Salame Felino) и Салями Кремона (Salame Cremona) его отличает очень мелкий помол, мягкость и жирность: 32–42 %. Финоккьона (Finocchiona) пахнет фенхелем, которого в чаусколо нет.
На этикетке «CIAUSCOLO» напечатано чёткими стойкими буквами, затем «Indicazione Geografica Protetta» — защищённое географическое указание (PGI) — и IGP или логотип. В отделе деликатесов или в магазине итальянских продуктов его продают целым или нарезанным, в вакууме или в модифицированной атмосфере.
Почему это важно для вас: не пытайтесь нарезать чаусколо тонко, как другие салями; единый документ прямо говорит, что его намазывают на хлеб. Среди итальянских сыровяленых колбас это редкий случай, когда нож для масла лучше слайсера.
Факты
| Животное | Свинья (крупная белая, ландрас, дюрок), 9–15 месяцев, 145–200 кг |
|---|---|
| Отруб | Грудинка до 70 %, лопатка до 40 %, обрезь окорока и поясницы до 30 % (2008) |
| Посол и вяление | Очень мелкий помол; соль, чёрный перец, вино, измельчённый чеснок |
| Страна | Италия |
| Регион | Марке: провинции Анкона, Мачерата, Асколи-Пичено |
| Зарегистрировано | PGI, Регламент (ЕС) 729/2009 от 10.08.2009; под защитой с 11.10.2006 |
| Жир на 100 г | 32–42 г; белка не менее 15 г (единый документ) |
| Оболочка | Натуральная свиная или говяжья кишка, пеньковый шпагат; 400–2500 г, 15–45 см |
Как связано с темой «Мясные деликатесы»
Чаусколо (Ciauscolo) → вид → Защищённые названия мясных деликатесов → вид → 🥓 Мясные деликатесы
Связи
- Следующий шаг
- 🍷 Брожение
- Из чего делают
- 🐖 Свинья
- Традиции
- 🧑🤝🧑 Итальянцы (м'яка салямі з Марке, яку мажуть на хліб)
- Входит в
- Салями, Защищённые названия мясных деликатесов
Частые вопросы
Почему чаускуло мажут на хлеб, а не режут?
Мясо мелют очень мелко, поэтому колбаса получается мягкой, как паста. В единственном документе прямо сказано, что её намазывают на хлеб, а не нарезают.
Из каких частей туши его делают?
До 70 % брюшка, до 40 % лопатки и до 30 % обрези окорока и корейки, по тексту 2008 года. Поправка 2025 года переписала это положение.
Сколько весит и какого размера бывает чаускуло?
От 400 г до 2,5 кг, диаметром 4,5–10 см, а длиной от 15 до 45 см. Это мягкая на ощупь палка в натуральной оболочке, перевязанная конопляной бечёвкой.
Какие свиньи идут в чаускуло?
Итальянские крупная белая и ландрас, а также потомки дюрока, забиваемые от 9 до 15 месяцев при среднем живом весе около 170 кг. Хряки и свиноматки запрещены.
Где его можно купить?
В итальянских гастрономах и в охлаждённом отделе, целиком или нарезкой, в вакууме или модифицированной атмосфере. Название «CIAUSCOLO» печатают на упаковке чётко и несмываемо.
Что прочитать дальше
- 🧑🤝🧑 Итальянцы — Народ Италии; кухня держится на вине, оливковом масле и сыре, а вина страна в 2025 году дала 44,4 млн гектолитров — больше всех в мире.
- 🍷 Брожение — Работа дрожжей или бактерий, меняющих сахар в спирт или кислоту.
Похожие
Салями Фелино (Salame Felino) · Салями Кремона (Salame Cremona) · Салями ди Варци (Salame di Varzi) · Салями Брианца (Salame Brianza) · Соппрессата ди Калабрия (Soppressata di Calabria) · Салями Пьячентино (Salame Piacentino)
ℹ️ Переработанное мясо Международное агентство по изучению рака (ВОЗ) относит к канцерогенам группы 1: по оценке ВОЗ, каждые 50 г в день повышают риск рака кишечника примерно на 18 %.