🧀 Danbo

El Danbo es un queso danés madurado de pasta firme, hecho solo con leche de vaca, plano y cuadrado o rectangular. Su nombre está protegido en la UE como indicación geográfica (IGP), así que debe elaborarse y madurarse en Dinamarca. El pliego lo califica como uno de los quesos daneses más típicos.

Aspecto y sabor. La corteza es firme, con unto (smear), y puede llevar recubrimiento. La pasta va del blanquecino al amarillo claro, blanda y elástica pero fácil de cortar, con ojos redondos del tamaño de un guisante, casi siempre de hasta 10 mm. El sabor es suave, ligeramente ácido y aromático; con la edad, olor y sabor se intensifican.

Cómo se hace. Tras cortar la cuajada se añade mucha agua y el calentamiento termina a una temperatura relativamente baja, lo que mantiene el queso húmedo y blando. Tras el salado crece Brevibacterium linens en la corteza: los primeros 7–10 días el queso se guarda a 18–20 °C y con humedad cercana al punto de rocío. El pliego lo llama «método danés»; el sabor y la textura típicos llegan tras 3–4 semanas de maduración a 12–20 °C.

Historia. En 1889 Rasmus Nielsen pasó a dirigir la lechería de Kirkeby, en la isla de Fionia, y en 1897, con una beca del Estado, estudió quesería en Prusia Oriental y Holanda. A su vuelta creó un nuevo queso cuadrado de corteza con unto. Tras la Segunda Guerra Mundial, cuando Dinamarca empezó a exportar, recibió el nombre de Danbo: «Dan» por los daneses, «bo» por habitante. En 1952 pasó a ser uno de los 10 quesos daneses con nombre según el Convenio de Stresa.

¿Danbo o Tybo, Samsø, Edam? Se suelen poner juntos, así que conviene comparar el método. El Danbo es exclusivamente danés y se hace con leche de vaca. Tras cortar la cuajada se añade mucha agua y el escaldado termina a una temperatura relativamente baja, lo que mantiene el queso húmedo y blando. Tras el salado crece Brevibacterium linens en la corteza, que se mantiene a 18–20 °C los primeros 7–10 días, y la pasta tiene pequeños ojos redondos. El sabor sigue siendo suave, ligeramente ácido y aromático. Para otros quesos, vea su propio pliego.

Busque el nombre «Danbo» con el distintivo europeo IGP (indicación geográfica protegida) y Dinamarca como lugar de elaboración. Si la materia grasa en extracto seco está entre el 30 y el 45 %, figura en el nombre, por ejemplo «Danbo 30+»; si se añade comino, el nombre también lo indica. El queso es un bloque plano cuadrado o rectangular de corteza firme lavada, que puede ir recubierta. Se encuentra en la sección de quesos al corte o en una quesería.

Por qué te importa. Si la grasa sobre extracto seco está entre el 30 y el 45 %, debe figurar en el nombre, por ejemplo «Danbo 30+». Se puede añadir alcaravea, y entonces también se indica en el nombre. El Danbo auténtico solo es danés.