🧀 Danbo

Il Danbo è un formaggio danese stagionato a pasta semidura, solo di latte vaccino, piatto e quadrato o rettangolare. Il suo nome è protetto nell'UE come indicazione geografica (IGP), quindi va prodotto e stagionato in Danimarca. Il disciplinare lo definisce uno dei formaggi danesi più tipici.

Aspetto e sapore. La crosta è soda, con patina (smear), e può essere rivestita. La pasta va dal biancastro al giallo chiaro, morbida ed elastica ma facile da tagliare, con occhiature rotonde grandi come un pisello, perlopiù fino a 10 mm. Il sapore è dolce, leggermente acidulo e aromatico; con l'età odore e sapore si intensificano.

Come si fa. Dopo il taglio della cagliata si aggiunge molta acqua e il riscaldamento termina a temperatura relativamente bassa, così il formaggio resta umido e morbido. Dopo la salatura sulla crosta cresce Brevibacterium linens: per i primi 7–10 giorni il formaggio sta a 18–20 °C con umidità vicina al punto di rugiada. Il disciplinare lo chiama «metodo danese»; sapore e consistenza tipici arrivano dopo 3–4 settimane di stagionatura a 12–20 °C.

Storia. Nel 1889 Rasmus Nielsen divenne direttore del caseificio di Kirkeby, sull'isola di Fionia, e nel 1897, con una borsa statale, studiò la caseificazione in Prussia orientale e in Olanda. Al ritorno creò un nuovo formaggio quadrato a crosta con patina. Dopo la Seconda guerra mondiale, quando la Danimarca iniziò a esportare, ricevette il nome Danbo: «Dan» per i danesi, «bo» per abitante. Nel 1952 divenne uno dei 10 formaggi danesi denominati secondo la Convenzione di Stresa.

Danbo o Gouda, Tybo, Samsø? Si mettono spesso a confronto, meglio guardare il metodo. Il Danbo è esclusivamente danese e si fa con latte vaccino. Dopo il taglio della cagliata si aggiunge molta acqua e la cottura termina a una temperatura relativamente bassa, il che mantiene il formaggio umido e morbido. Dopo la salatura cresce Brevibacterium linens sulla crosta, tenuta a 18–20 °C nei primi 7–10 giorni, e la pasta ha piccoli occhi rotondi. Il gusto resta delicato, leggermente acidulo e aromatico. Per altri formaggi vale il loro disciplinare.

Cercate il nome «Danbo» con il marchio UE IGP (indicazione geografica protetta) e la Danimarca come luogo di produzione. Se il grasso sulla sostanza secca è tra il 30 e il 45 %, compare nel nome, ad esempio «Danbo 30+»; se è aggiunto cumino, il nome lo indica. Il formaggio è un blocco piatto quadrato o rettangolare con crosta lavata compatta, talvolta rivestita. Lo trovate al banco formaggi o in una formaggeria.

Perché ti interessa. Se il grasso sulla sostanza secca è tra il 30 e il 45 %, deve comparire nel nome, ad esempio «Danbo 30+». Si può aggiungere cumino dei prati, e anche questo va indicato nel nome. Il vero Danbo è solo danese.