🧀 Данбо (Danbo)

Данбо (Danbo) — датский выдержанный плотный сыр только из коровьего молока, плоский, квадратный или прямоугольный. Название защищено в ЕС как географическое указание (PGI), поэтому сыр должны делать и выдерживать в Дании. Спецификация ЕС называет его одним из самых типичных датских сыров.

Вид и вкус. Корка плотная, со слизистым налётом (smear), может иметь покрытие. Мякоть от беловатой до светло-жёлтой, мягкая и упругая, но легко режется, с круглыми глазками размером с горошину, в основном до 10 мм. Вкус мягкий, слегка кисловатый и ароматный; с возрастом запах и вкус становятся выразительнее.

Как делают. После разрезания сгустка добавляют много воды и нагревают при относительно низкой температуре — так сыр остаётся влажным и мягким. После посолки на корке растёт Brevibacterium linens: первые 7–10 дней сыр держат при 18–20 °C и влажности, близкой к точке росы. Спецификация называет это «датским методом»; характерный вкус и консистенцию сыр приобретает после 3–4 недель созревания при 12–20 °C.

История. В 1889 году Расмус Нильсен возглавил молочный завод Киркебю на острове Фюн, а в 1897-м на государственный грант изучал сыроделие в Восточной Пруссии и Голландии. Дома он создал новый квадратный сыр со слизистой коркой. После Второй мировой войны, когда Дания начала экспорт, сыр получил название Danbo: «Dan» — датчане, «bo» — житель. В 1952 году он стал одним из 10 датских сыров, названных по Стрезской конвенции.

Данбо (Danbo) или гауда (Gouda), тибо (Tybo), самсё (Samsø)? Их ставят рядом, поэтому сравнивайте по способу изготовления. Данбо — только датский и только из коровьего молока. После резки сырного зерна добавляют много воды, а подогрев заканчивают при относительно низкой температуре, поэтому сыр остаётся влажным и мягким. После посолки на корке растёт Brevibacterium linens: первые 7–10 дней сыр держат при 18–20 °C, а в тесте появляются мелкие круглые глазки. Вкус остаётся мягким, слегка кисловатым и ароматным. Другие сыры проверяйте по их спецификации.

Ищите название «Danbo» (данбо) со знаком ЕС PGI (защищённое географическое указание) и Данию как место изготовления. Если жирность в сухом веществе от 30 до 45 %, она стоит в названии, например «Danbo 30+»; если добавлен тмин, это тоже указано в названии. Сыр — плоский квадратный или прямоугольный брусок с плотной слизевой коркой, которая может быть покрыта покрытием. Ищите его на сырном прилавке супермаркета или в магазине сыров.

Почему это важно для вас. Если жира в сухом веществе от 30 до 45 %, жирность должна стоять в названии, например «Danbo 30+». В сыр можно добавить тмин — тогда это тоже указывают в названии. Настоящий Danbo — только датский.