🧀 Danbo

O Danbo é um queijo dinamarquês curado de pasta firme, feito só com leite de vaca, plano e quadrado ou retangular. O seu nome está protegido na UE como indicação geográfica (IGP), por isso tem de ser feito e curado na Dinamarca. O caderno de especificações chama-lhe um dos queijos dinamarqueses mais típicos.

Aspeto e sabor. A casca é firme, com untura (smear), e pode ter revestimento. A pasta vai do esbranquiçado ao amarelo-claro, macia e elástica mas fácil de cortar, com olhos redondos do tamanho de uma ervilha, quase sempre até 10 mm. O sabor é suave, ligeiramente ácido e aromático; com a idade, cheiro e sabor intensificam-se.

Como se faz. Depois de cortar a coalhada junta-se muita água e o aquecimento termina a uma temperatura relativamente baixa, o que mantém o queijo húmido e macio. Depois da salga cresce Brevibacterium linens na casca: nos primeiros 7–10 dias o queijo fica a 18–20 °C e humidade próxima do ponto de orvalho. O caderno chama-lhe «método dinamarquês»; sabor e textura típicos surgem após 3–4 semanas de cura a 12–20 °C.

História. Em 1889 Rasmus Nielsen passou a dirigir a leitaria de Kirkeby, na ilha de Fiónia, e em 1897, com uma bolsa do Estado, estudou queijaria na Prússia Oriental e na Holanda. De regresso, criou um novo queijo quadrado de casca untada. Depois da Segunda Guerra Mundial, quando a Dinamarca começou a exportar, recebeu o nome Danbo: «Dan» de dinamarqueses, «bo» de habitante. Em 1952 tornou-se um dos 10 queijos dinamarqueses nomeados segundo a Convenção de Stresa.

Danbo ou Gouda, Tybo, Samsø? Costumam pôr-se lado a lado, por isso compare o método. O Danbo é exclusivamente dinamarquês e feito com leite de vaca. Depois de cortada a coalhada junta-se muita água e o aquecimento termina a uma temperatura relativamente baixa, o que mantém o queijo húmido e macio. Depois da salga cresce Brevibacterium linens na casca, mantida a 18–20 °C nos primeiros 7–10 dias, e a pasta fica com pequenos olhos redondos. O sabor mantém-se suave, ligeiramente ácido e aromático. Para outros queijos, valha o seu caderno de especificações.

Procure o nome «Danbo» com o símbolo europeu IGP (indicação geográfica protegida) e a Dinamarca como local de fabrico. Se a matéria gorda no extrato seco está entre 30 e 45 %, consta do nome, por exemplo «Danbo 30+»; se for juntado cominho, o nome também o indica. O queijo é um bloco plano quadrado ou retangular com casca lavada firme, que pode ser revestida. Encontra-o no balcão de queijos do supermercado ou numa queijaria.

Porque é importante para si. Se a gordura no extrato seco estiver entre 30 e 45 %, tem de figurar no nome, por exemplo «Danbo 30+». Pode juntar-se alcaravia, e então isso também se indica no nome. O verdadeiro Danbo é só dinamarquês.