🧀 Edam

El edam es un queso madurado firme y semiduro, de leche de vaca o de búfala, con forma de bola, bloque plano o barra. La norma mundial es el CODEX STAN 265, y el nombre viene de la ciudad de Edam, en Holanda Septentrional, donde la UE protege el Edam Holland y el Noord-Hollandse Edammer. ¹²⁴

Qué exige el Codex. La pasta es casi blanca o marfil a amarillo claro, lo bastante firme para cortarse, con pocos ojos redondos del tamaño de un grano de arroz a un guisante. La corteza es seca y puede recubrirse. La grasa en extracto seco es de al menos el 30 %, con una referencia del 40–50 %, y la maduración dura normalmente desde 3 semanas a 10–18 °C. ¹

Edam Holland. Esta indicación geográfica protegida se registró el 3 de diciembre de 2010. ³ Solo puede elaborarse en los Países Bajos, exclusivamente con leche de vaca, nata o leche desnatada de granjas neerlandesas, y madurarse en cámaras neerlandesas. La grasa en extracto seco es del 40–44 %, la maduración dura al menos 28 días a 12 °C o más, se prohíbe madurar en film, y los quesos más viejos pasan más de un año. ⁵

Elaboración. La leche se enfría en la granja a 6 °C como máximo y debe llegar a la quesería en 96 horas. ⁶ La leche de quesería se pasteuriza al menos a 72 °C durante 15 segundos y se cuaja a unos 30 °C con cuajo de ternero y fermentos de Lactococcus y Leuconostoc. La cuajada se lava, se prensa en moldes y se sumerge en salmuera; después el queso madura al aire, se voltea con regularidad y forma una corteza seca. ⁵

Tipos. El pliego cita el Edam Holland baby de hasta 1,5 kg, la bola clásica de 1,5–2,5 kg con como máximo un 45,5 % de humedad y un 5,0 % de sal en extracto seco, el Bros con muchos ojos pequeños y pasta quebradiza, el Stip, barras de 2–3 y 4–5 kg y bloques de hasta 20 kg. ⁶ El sabor va de suave a picante según la edad, y la pasta de marfil a amarilla. ⁵

Cómo reconocerlo. Antes del prensado, cada Edam Holland recibe una marca de caseína con el nombre y un código único de letras y cifras; el organismo neerlandés de control lácteo COKZ lleva el registro de estos códigos. ⁵ Desde el 1 de enero de 2016, el envase debe llevar el nombre y el logotipo IGP de la UE. ⁶

Noord-Hollandse Edammer. Esta denominación de origen protegida está registrada desde el 21 de junio de 1996. ⁴ Su leche procede solo de la provincia de Holanda Septentrional, la bola pesa 1,7–1,9 kg, la grasa en extracto seco es del 40–44 % y la sal como máximo el 3,9 % del extracto seco, claramente menos que en otros edam. El edam se hace en Holanda Septentrional desde la Edad Media y se exportaba desde Edam y otros puertos del antiguo Zuiderzee; las fábricas tomaron el relevo a finales del siglo XIX. ⁷ Hoy la ciudad de Edam celebra mercados de queso los miércoles por la mañana en julio y agosto. ⁹

Valor nutricional. Según el USDA, 100 g de edam aportan 357 kcal, 25 g de proteínas, 28,6 g de grasa, de ella 18,7 g saturada, 731 mg de calcio y 973 mg de sodio. ⁸

¿Edam o gouda? Son dos quesos distintos con nombres propios, y en el edam lo que cuenta es la etiqueta: la palabra sola no garantiza ni el origen ni la leche, porque según el Codex puede hacerse en cualquier lugar, incluso con leche de búfala. ¿Edam o Edam Holland? El Edam Holland es la versión protegida: solo leche de vaca neerlandesa, 40–44 % de grasa sobre extracto seco, al menos 28 días de maduración y nunca en film. El Noord-Hollandse Edammer va más allá: leche solo de Holanda Septentrional y como máximo un 3,9 % de sal en el extracto seco.

Busque el nombre Edam Holland con el logotipo europeo IGP, o Noord-Hollandse Edammer, que es DOP. El Edam Holland lleva además en la corteza una marca de caseína con un código. Se vende como edam baby de hasta 1,5 kg, bola clásica, pan o bloque, y la pasta va del marfil al amarillo con la edad. Lo encontrará en la sección de quesos del supermercado, en una tienda gourmet o en una quesería, entero, en cuñas o en lonchas.

Por qué te importa. La palabra edam por sí sola no garantiza ni el origen ni la leche: según el Codex puede hacerse en cualquier lugar e incluso con leche de búfala, así que busca el Edam Holland con su marca de caseína y el logotipo de la UE, o el Noord-Hollandse Edammer. ¹⁶⁷ 100 g de edam contienen 973 mg de sodio, y la OMS aconseja a los adultos no superar 2000 mg al día. ⁸¹⁰