🧀 Danbo

Le Danbo est un fromage danois affiné à pâte ferme, au seul lait de vache, plat, carré ou rectangulaire. Son nom est protégé dans l'UE comme indication géographique (IGP) : il doit donc être fabriqué et affiné au Danemark. Le cahier des charges en fait l'un des fromages danois les plus typiques.

Aspect et goût. La croûte est ferme, morgée, et peut être enrobée. La pâte va du blanchâtre au jaune clair, souple et élastique mais facile à couper, avec des ouvertures rondes de la taille d'un pois, le plus souvent jusqu'à 10 mm. Le goût est doux, légèrement acidulé et aromatique ; avec l'âge, odeur et saveur s'affirment.

Fabrication. Après le découpage du caillé, on ajoute beaucoup d'eau et on termine le chauffage à température assez basse, ce qui garde le fromage humide et souple. Après salage, Brevibacterium linens se développe sur la croûte : les 7 à 10 premiers jours, le fromage est gardé à 18–20 °C et à une humidité proche du point de rosée. Le cahier des charges parle de « méthode danoise » ; goût et texture typiques apparaissent après 3 à 4 semaines d'affinage à 12–20 °C.

Histoire. En 1889, Rasmus Nielsen prend la direction de la laiterie de Kirkeby, sur l'île de Fionie, puis étudie en 1897, grâce à une bourse d'État, la fromagerie en Prusse-Orientale et en Hollande. De retour, il crée un nouveau fromage carré à croûte morgée. Après la Seconde Guerre mondiale, quand le Danemark se met à exporter, il reçoit le nom de Danbo : « Dan » pour les Danois, « bo » pour habitant. En 1952, il devient l'un des 10 fromages danois nommés selon la convention de Stresa.

Danbo ou gouda, tybo, samsø, havarti ? On les met côte à côte, mieux vaut donc comparer la méthode. Le danbo est exclusivement danois et fait de lait de vache. Après la coupe du caillé, on ajoute beaucoup d'eau et le chauffage s'achève à une température relativement basse, ce qui garde le fromage humide et souple. Après le salage, Brevibacterium linens se développe sur la croûte, tenue à 18–20 °C les 7 à 10 premiers jours, et la pâte garde de petits trous ronds. Le goût reste doux, légèrement acide et aromatique. Pour d'autres fromages, voyez leur cahier des charges.

Cherchez le nom « Danbo » avec le logo européen IGP (indication géographique protégée) et le Danemark comme lieu de fabrication. Si la matière grasse sur extrait sec est entre 30 et 45 %, elle figure dans le nom, par exemple « Danbo 30+ » ; si du cumin est ajouté, le nom le précise aussi. Le fromage est un bloc plat carré ou rectangulaire à croûte morgée ferme, parfois enrobée. On le trouve au rayon fromage à la coupe ou chez le fromager.

Pourquoi c'est important pour vous. Si la matière grasse sur extrait sec est comprise entre 30 et 45 %, elle doit figurer dans le nom, par exemple « Danbo 30+ ». On peut ajouter du carvi, et cela figure aussi dans le nom. Le vrai Danbo est uniquement danois.