🧀 Havarti

El Havarti es un queso danés madurado y firme, elaborado con leche de vaca. Está protegido en la UE como IGP: el nombre solo puede usarse para queso elaborado en Dinamarca según el pliego de condiciones.

Elaboración. Según el pliego, la leche se normaliza en grasa y se pasteuriza, y se añaden fermento y cuajo. La cuajada se corta, se agita, se desuera y se calienta; los granos de cuajada se llenan en moldes y se prensan, y los quesos se enfrían y se salan. Después se envasan en plástico o se tratan con un untado para la maduración superficial. Los quesos maduran en la quesería hasta alcanzar el sabor y la textura típicos.

Maduración. Con corteza: 1–2 semanas de maduración superficial a 14–21 °C y luego 1–3 semanas a 8–16 °C. Sin corteza: 3 semanas a 2–21 °C.

Aspecto y sabor. El Havarti es redondo o cuadrado. La pasta es blanquecina o marfil a netamente amarillenta, blanda pero cortable, con muchos ojos irregulares del tamaño de un grano de arroz, sobre todo de 1–2 mm de ancho y hasta 10 mm de largo. El olor y el sabor son suaves, ligeramente ácidos y aromáticos, y se acentúan con la edad. El contenido máximo de agua baja del 54 % al 44 % a medida que aumenta la materia grasa en el extracto seco.

Variedades y etiquetado. Los aromatizantes permitidos son hierbas y especias, ajo de oso, ajo y jalapeño; deben indicarse aparte del nombre, pero en el mismo campo visual. El Havarti con al menos un 60 % de grasa sobre extracto seco puede llevar la mención «Flødehavarti» (Havarti de nata).

¿Havarti o gouda, edam, emmental? Cada uno tiene sus propias normas, así que compare cómo se elabora el Havarti. La leche de vaca se normaliza en grasa y se pasteuriza, y los quesos se envuelven en plástico o reciben un untado que madura la superficie, durante 1–3 semanas o más. La pasta es blanda pero cortable, con un ligero mordiente y muchos ojos irregulares del tamaño de un grano de arroz, y el sabor sigue siendo suave y ligeramente ácido. El nombre es una IGP: designa queso elaborado en Dinamarca según el pliego.

Busque el nombre Havarti con el símbolo europeo IGP (indicación geográfica protegida); el queso debe elaborarse en Dinamarca. Es redondo o cuadrado, con corteza o envuelto en plástico. Los aromas como hierbas, ajo o jalapeño deben figurar junto al nombre, y un Havarti con al menos un 60 % de grasa sobre extracto seco puede llamarse «Flødehavarti». Lo encontrará en la sección de quesos del supermercado, envasado o en una tienda gourmet.

Nombre. Según el pliego, el nombre honra a Hanne Nielsen, que hacía queso en la granja Havarthigaard, en Holte, cerca de Copenhague, en la segunda mitad del siglo XIX. El queso que más tarde se llamó Havarti se elaboró por primera vez en Dinamarca en 1921.