🧀 Данбо (Danbo)

Данбо (Danbo) — данський витриманий щільний сир лише з коров'ячого молока, плоский, квадратний або прямокутний. Назву захищено в ЄС як географічне зазначення (PGI), тож сир мають виготовляти й витримувати саме в Данії. Специфікація ЄС називає його одним із найтиповіших данських сирів.

Вигляд і смак. Скоринка щільна, зі слизовим нальотом (smear), може мати покриття. М'якуш від білуватого до світло-жовтого, м'який і пружний, але легко ріжеться, з круглими вічками завбільшки з горошину, здебільшого до 10 мм. Смак м'який, злегка кислий і ароматний; з віком запах і смак стають виразнішими.

Як роблять. Після нарізання згустку додають багато води й гріють за відносно низької температури — так сир лишається вологим і м'яким. Після соління на скоринці росте Brevibacterium linens: перші 7–10 днів сир тримають за 18–20 °C і вологості, близької до точки роси. Специфікація називає це «данським методом»; характерні смак і консистенцію сир набуває після 3–4 тижнів дозрівання за 12–20 °C.

Історія. 1889 року Расмус Нільсен очолив молочню Кіркебю на острові Фюн, а 1897-го з державним грантом вивчав сироваріння у Східній Пруссії та Голландії. Удома він створив новий квадратний сир зі слизовою скоринкою. Після Другої світової війни, коли Данія почала експорт, сир отримав назву Danbo: «Dan» — данці, «bo» — мешканець. 1952 року він став одним із 10 данських сирів, названих за Стрезькою конвенцією.

Данбо (Danbo) чи гауда (Gouda), тібо (Tybo), самсьо (Samsø)? Їх ставлять поруч, тож порівнюйте за способом виготовлення. Данбо — лише данський і лише з коров'ячого молока. Після різання сирного зерна додають багато води, а підігрів завершують за відносно низької температури, тому сир лишається вологим і м'яким. Після соління на скоринці росте Brevibacterium linens: перші 7–10 днів сир тримають за 18–20 °C, а в тісті з'являються дрібні круглі вічка. Смак залишається м'яким, трохи кислуватим і ароматним. Інші сири перевіряйте за їхньою специфікацією.

Шукайте назву «Danbo» (данбо) із знаком ЄС PGI (захищене географічне зазначення) та Данію як місце виготовлення. Якщо жирність у сухій речовині від 30 до 45 %, вона стоїть у назві, наприклад «Danbo 30+»; якщо додано кмин, це теж зазначено в назві. Сир — плоский квадратний чи прямокутний брусок із міцною слизовою скоринкою, яка може бути вкрита покриттям. Шукайте його на сирному прилавку супермаркету чи в крамниці сирів.

Чому це важливо для вас. Якщо жиру в сухій речовині від 30 до 45 %, жирність має стояти в назві, наприклад «Danbo 30+». До сиру можна додати кмин — тоді й це вказують у назві. Справжній Danbo — лише данський.