🍷 Encabezado
Adición de aguardiente de uva para detener la fermentación y dar más graduación al vino.
El encabezado es la adición de alcohol vínico para hacer el vino más fuerte. Si el alcohol se añade durante la fermentación, la levadura muere, la fermentación se detiene y queda algo de azúcar en el vino. Así se elabora el vino fortificado dulce.
El método viene de antiguo: un vino más fuerte viajaba mejor en las largas travesías marítimas. Hoy se usa para el oporto en Portugal, el jerez en España y el marsala en Sicilia. Si el alcohol se añade cuando la fermentación ha terminado, el vino queda seco.
Los vinos fortificados suelen contener entre 15 y 22 por ciento de alcohol, claramente más que el vino corriente. Se envejecen en barricas, a veces durante años. Las normas sobre qué alcohol puede añadirse, y en qué cantidad, varían de un país a otro.
El encabezado es una técnica de elaboración, ligada a la idea general del vino. El ejemplo más conocido es el oporto, que se elabora exactamente así. Estos vinos se toman mejor en pequeñas porciones.
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Preguntas frecuentes
¿Qué es el encabezado del vino?
Añadir alcohol vínico para que el vino sea más fuerte y pueda conservar algo de azúcar.
¿Por qué detener la fermentación con alcohol?
Cuando sube el nivel de alcohol, la levadura muere antes de consumir todo el azúcar, así que el vino queda dulce.
¿Qué vinos son fortificados?
El oporto, el jerez, el marsala, el madeira y otros vinos fortificados.
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